CROISSANT DE KOKOTXAS AL PILPIL
 
Ingredients
  • Para el croissant:
  • 800gr de harina de fuerza
  • 200 gr de harina de gran fuerza
  • 115 gr de azúcar
  • 15 gr de sal,
  • 15 gr de levadura seca
  • 50gr de huevo
  • 280 gr de leche
  • 280 gr de agua
  • 450 gr de mantequilla
  • Para las kokotxas:
  • Kokotxas de merluza
  • Ajo
  • Aceite de oliva 0.4
Instructions
  1. Para el croissant:
  2. Se diluye la levadura en el agua hasta que quede homogénea.
  3. Mezclamos el resto de ingredientes secos tamizándolos previamente.
  4. Incorporamos a esta mezcla, mientras amasamos por orden, los huevos, la leche el agua con levadura y 50 gr de mantequilla.
  5. Cuando tenemos la masa bien homogénea, la estiramos con un rodillo. Para conseguir el hojaldre, metemos los restantes 400gr de mantequilla a temperatura ambiente en el centro, doblamos la masa por la mitad y volvemos a estirar; doblamos una segunda vez y estiramos de nievo con el rodillo. Cada dos dobleces, dejamos reposar unos 10 minutos.
  6. Repetimos esta operación dos veces más, un total de 6 dobleces.
  7. Cuando tenemos esta masa, cortamos en triángulos y los enrollamos para hacer la forma del croissant. Dejamos fermentar durante 40-45 minutos.
  8. Pintamos los croissants con huevo y los metemos al horno a 180ºC durante 14 minutos.
  9. Para las kokotxas:
  10. Se lamina mucho el ajo en una buena cantidad de aceite; no dejamos que coja color, no debe dorarse.
  11. Una vez que el aceite tiene el sabor y con el ajo dentro, introducimos la kokotxa con la piel hacia arriba, habiéndola salado por el otro lado.
  12. Se mueve la cazuela suavemente mientras se cocinan para que el pilpil se haga solo mediante la emulsión del aceite con el colágeno que suelta la kokotxa.
  13. Una vez cocinado le echamos perejil picado y rectificamos de sal.
  14. Para la presentación, abrimos el croissant por el centro y salseamos. Rellenamos con las kokotxa en salsa.
Recipe by El Blog de Clara P. Villalón at https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20190818/croissant-de-kokotxas-al-pilpil/