Merluza con holandesa de sus cabezas y perlas de Fino
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Serves: 2
 
Ingredients
  • 1 ó 2 lomos de merluza limpia de espinas con piel.
  • Cabeza sin ojos y espinas de la merluza.
  • 100 ml de agua
  • 1 cucharadaita de Aceite de oliva VE
  • Sal
  • 125 gr Mantequilla
  • 5 gr Brotes mézclum
  • 1 cucharadita de Perlas de fino Tío Pepe Caviaroli
Instructions
  1. Meter durante 10 minutos los lomos de merluza en una salmuera con una proporción de 50 gr de sal por litro de agua, nos servirá para que la sal penetre en la carne. Una vez listo secar muy bien.
  2. En una olla exprés, con dos dedos de agua, cocer la cabeza y las espinas de la merluza durante 10 minutos a fuego máximo. Colar y dejar reducir al fuego durante 10 minutos, para obtener todo el colágeno.
  3. En un cazo clarificar la mantequilla. Poner el fuego al mínimo y, con un cacillo, ir quitando la espuma que sube a la superficie. Sin remover, echar en un bol la mantequilla, evitando que caiga el suero que se ha quedado en el fondo.
  4. Emulsionar la mantequilla con el agua llena de colágeno, resultante de cocer las cabezas, para ello ir añadiendo la mantequilla en ese caldo súper reducido poco a poco mezclando con unas varillas.
  5. Marca la merluza un minutos por cada lado con un poco de papel sulfurizado y aceite de oliva virgen extra.
  6. Salsea por encima y termina con brotes y perlas de fino Carviaroli para refrescar.
Recipe by El Blog de Clara P. Villalón at https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20200527/merluza-con-holandesa-de-sus-cabezas-y-perlas-de-fino/