Tacos de Mole de Paloma Torcaz del menú de caza de Salino
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Serves: 8
 
Ingredients
  • Para la crema de flores de calabacín.
  • 0,5 cebolla pochada en aceite de oliva
  • 8 de flores de calabacín escaldadas
  • 400 ml de nata
  • Sal, pimienta
  • Para el Guiso de Huitlacoche:
  • 0,5 cebolla picada en aceite de oliva
  • 1 lata de huitlacoche
  • 2 tomate pera pelados y en dados
  • Orégano
  • Para el Mole de paloma torcaz:
  • 500 gr de cebolla en brunoise
  • 4 dientes de ajo picados
  • 3 chiles ancho
  • 3 chiles pasilla
  • 50 gr de chipotle en lata
  • 1 rama de canela
  • 1 clavo
  • 1 estrella de anís
  • Pizca de orégano
  • Una rama de tomillo
  • Una hoja de laurel
  • Una cucharadita de pimienta negra
  • 5 tomates
  • 20 gr de sésamo
  • 2 tortillas fritas
  • 20 gr de cacao puro
  • 300 ml de jugo de carne, 200 ml de caldo de ave
  • Maíz choclo hervido y frito
  • Tortillas de maíz azul
Instructions
  1. Para la crema: Sofreír la cebolla y rehogar en ella las flores, añadimos la nata y reducimos casi hasta que espese.
  2. Para el mole: En una sartén rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos todas las especias secas y rehogamos hasta hacerlas fragantes. Mientras tanto hervimos los chiles ancho y pasilla , despepitamos, cortamos en mirepoix y añadimos al sofrito. El tomate pelado y despepitado se corta en mirepoix y rehogamos 15 minutos más. Es momento de añadir el sésamo, las tortillas, el cacao, removemos y añadimos el jugo de carne y el caldo. Cocinamos 10 minutos y trituramos con las especias y colamos. El tiempo de elaboración de este mole es de una hora.
  3. Las palomas las limpiamos de interiores salpimentamos y bridamos. Las ponemos en una olla que ajuste a la cantidad de aves y cubrimos con nuestro mole . Cocinamos tapado 5 horas a 160 grados en el horno. Sacamos de la olla dejando el mole en ella y desmenuzamos y mezclamos con lo que quede de mole, si la mezcla necesita humedad se puede añadir un poco de caldo de ave, probar de sal y de picante.
  4. Montaje del taco:
  5. Calentar los tacos al microondas envueltos en un paño húmedo, calentar los tres guisos y freír el choclo.
  6. Montar los tacos con una cucharada de guiso de flores, otra de guiso de huitlacoche, otra de guiso de paloma.
  7. Disponer encima el maíz y por último las hojas de cilantro y la lima. Imprescindible exprimir la lima justo antes de comerlo.
Recipe by El Blog de Clara P. Villalón at https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20201106/tacos-de-mole-de-paloma-torcaz-del-menu-de-caza-de-salino/