Buñuelos de bacalao ajoarriero
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Serves: 40
 
Ingredients
  • Para el guiso de bacalao:
  • 500gr migas de bacalao
  • 800gr cebolla
  • 250gr pimiento verde
  • 200gr piquillo
  • 30gr ajo
  • 350gr tomate
  • 100gr puré patata
  • 1kg guiso ajoarriero
  • 260gr harina
  • 150gr mantequilla
  • 1l nata
  • 1l leche
  • Para las láminas de bacalao:
  • Lomo de bacalao
  • AOVE y sal
  • Para la mahonesa de pimentón:
  • 20gr ajo rallado
  • 60gr AOVE
  • 5gr pimentón
  • 200gr hellmans
  • 20gr aceite ajo y pimenton
  • Para la tempura:
  • 100 gr harina
  • 100 gr cerveza
  • 20 gr agua
  • 10 yema
  • 3 gr sal
Instructions
  1. Para el guiso de bacalao:
  2. Rehogamos el ajo, la cebolla, y el pimiento verde hasta que esté muy bien pochado. Añadimos el tomate y dejamos que reduzca hasta haberse evaporado todo el agua. Incorporamos el bacalao y cocinamos hasta que esté bien integrado en el guiso.
  3. Mezclamos nuestra parte proporcional de puré de patatas con la parte proporcional de nuestro guiso de ajoarriero y el perejil picado en brunoise.
  4. Por otra parte realizaremos un roux con las cantidades indicadas, una vez hecho añadiremos nuestra mezcla de puré y ajoarriero, lo trabajaremos todo con varilla hasta que este bien integrado y enfriaremos.
  5. Para las láminas de bacalao:
  6. Envasamos el lomo de bacalao con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Y lo cocinamos en horno vapor 52ºC durante 5 min. Enfriar.
  7. Para la mahonesa de pimentón:
  8. Haremos un aceite con el ajo y pimentón rehogando el ajo y añadiendo el pimentón al final ya fuera del fuego.
  9. Una vez hecho el aceite lo enfriaremos y cuando este frio lo mezclamos con la mahonesa.
  10. Para la tempura:
  11. Mezclar todos los ingredientes con una varilla hasta que quede una tempura homogénea
  12. Introducir las bolas de masa en la tempura y freír en abundante aceite, colocar por encima un poco de la mahonesa y una lasca del bacalao.
Recipe by El Blog de Clara P. Villalón at https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20201130/papua-colon-y-sus-bunuelos-de-bacalao-ajoarriero-comer-bien-en-un-sitio-de-moda/