Conferencia de Ferran Adrià: Cocina pública y cocina privada

Ayer tuve el enorme placer de asistir a la presentación del nuevo libro “La comida de la familia” del chef Ferran Adrià y a la conferencia  “Cuina pública i cuina privada, dos mons que es troben” (Cocina pública y cocina privada, dos mundos que se encuEntran)  impartida por este maestro de los fogones.

CONFERENCIA IMPARTIDA POR FERRAN ADRIÀ

 

Desde primera hora del día pude ambientarme y prepararme para la conferencia leyendo la amena entrevista de Victor M-Amela a Adrià en La Contra de La Vanguardia, entrevista en la que el cocinero se muestra simpático, humilde y franco, tal y como se ha presentado en la conferencia este “Guardiola” de la cocina.

Este libro presenta los 31 menús que el chef ha creado para las personas que trabajaban en El Bulli (como él la define: su familia), ya que dar de comer a 75 empleados es un reto, ya que hay que encontrar menús que gusten a todos, sean sanos y equilibrados (con la mejor materia prima y productos frescos de mercado), dinámicos en su preparación y en especial,  económicos (entre 3 y 4 euros de coste).

La finalidad por necesidad de crear estos menús queda clara, el hecho de que se aproveche esta investigación para plasmarla en un libro es muestra del olfato comercial de Adrià y quien le rodea, pero hay otras motivaciones más curiosas que han llevado a la redacción de esta obra, ya que, una cosa que nunca le han preguntado al chef en las millones de entrevistas que le deben de haber hecho al cabo de los años, es qué comen en El Bulli los que hacen y son El Bulli, por lo que es un punto de interés añadido el descubrir los entresijos de una institución culinaria como esta.

Si tuviera que utilizar un adjetivo para definir a Adrià, sería consciente. Consciente de su rol en la gastronomía moderna, consciente de sus críticos y detractores, consciente de la realidad económica, política y sociocultural del mundo de hoy en día. Me ha parecido una persona muy sabia, que sabe rodearse de los mejores e impregnarse de su sabiduría, una persona que conoce la cocina en las casas para dedicarse a otro tipo de cocina, que él mismo admite que es para una mínima parte la población actual. He tenido la impresión que realmente cree en lo que hace, en su inversión en i+D, en las becas para formar a sus nuevos discípulos (no en vano los mejores chefs del mundo han salido de su cantera), en su nuevo reto con las escuelas de negocios y en el futuro de El Bulli, que no ha cerrado, solo se está reinventando.

En lo que se refiere a la conferencia en sí, ha sido un interesante recorrido histórico a lo largo de la gastronomía pública y privada, debo apuntar que ha durado exactamente lo necesario y ha sido dinámica e instructiva también gracias a un buen apoyo audiovisual (un vídeo explicativo de uno de los menús que aparecen en el libro), pero en especial a las artes oratorias de Adrià, la verdad es que sorprende que, a pesar de su peculiar vocalización (tan imitada en televisión), es un orador que llega al auditorio y se lo mete en el bolsillo, resulta cercano y muy claro en sus discursos.

Desde la prehistoria el ser humano ha tenido la necesidad de alimentarse para sobrevivir, al principio ingiriendo los alimentos crudos, y tras el descubrimiento del fuego, cociéndolos (como Adrià mismo dijo, entrecôtes siempre hemos comido, solo que antes eran de dinosaurio), hasta que a lo largo de los siglos se ha empezado a combinar el placer con la subsistencia, en este punto el autor ha recordado los festines de los griegos, los egipcios  y los romanos .

También es necesario remarcar la escisión entre oriente y occidente durante la evolución culinaria del mundo, ya que de la misma manera que los asiáticos tienen virtudes que los occidentales no poseemos (y viceversa), la cocción, elaboración y consumo de los alimentos es determinante.

Volviendo a nuestra historia más cercana, la cocina de casa siempre ha sido cocina casera, pero en la edad media nace la gastronomía, pero no en las posadas (que servían comida casera, la de ámbito privado), sino en los palacios de los nobles, creando así la cocina pública. Tras la revolución francesa, las cosas cambian, los nobles pierden la cabeza y sus cocineros el trabajo, dando así pie a la creación de los primeros restaurantes.

En ese momento se empiezan a mezclar los platos de casa con los gastronómicos, difuminando la línea entre público y privado. Todavía hoy un gazpacho puede ser un plato de menú del día o de alta gastronomía, dependiendo de su maridaje y elaboración, el mismo discurso vale para los canelones y muchos otros platos de la tradición culinaria de nuestro país.

También es importante considerar los grados de elaboración de los alimentos , ya que si muchos critican a Adrià por elaborarlos en exceso, también es cierto que el propio hecho de pelar un tomate, sofreírlo o hacer una salsa, ya es una elaboración que lo desnaturaliza, lo mismo se puede decir con las carnes, de la misma pieza de ternera o buey se puede elaborar un carpaccio ( me encantó la reflexión que decía que el carpaccio no se inventó en el Harry’s Bar de Venecia, ya que hacía tiempo que existía, más concretamente desde antes del descubrimiento del fuego) o el relleno de unos canelones.

Otra anécdota que me pareció muy interesante es respecto la visita del cocinero a las diferentes sedes de Google para la presentación de este libro en su versión anglosajona, pues bien, es consabido que la filosofía de este gigante de internet es muy peculiar, lo que ignoraba es que en sus comedores de empresa los menús son de cinco estrellas, ¿el motivo?: Si la gente come bien, trabaja mejor.

El chef también se ha encargado de desmitificar el hecho de que antes “se comía mejor”, ya que en épocas como la postguerra no se comía en absoluto, aunque también ha reconocido que no comemos todo lo bien que podríamos, considerando nuestros recursos y avances, haciendo hincapié en la obesidad infantil.

Para concluir me parece necesario seguir hablando de la manera de comer de hoy frente a la de antaño, ya que los tiempos han cambiado, ha cambiado el rol de la mujer (la figura de la madre o abuela que se levanta a las 9 de la mañana para cocinar ya casi ha desaparecido), han cambiado las costumbres y los ritmos. Es lógico que si llegas de la oficina a las ocho de la tarde, no hay ni tiempo ni ganas de elaborar un banquete, por lo que Adrià propone soluciones intermedias entre pasar todo el día en la cocina a calentar un plato congelado en el microondas.

Esa solución: un poco de vista y previsión, dejar preparados fondos de carne y fumets de pescado (y nos anima a utilizar el Avecrem), o sofritos y congelarlos, o… comprar este libro y sacar ideas para preparar menús baratos, sanos y de autor.

 

 

 

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