Mortadella a Bologna

Cuando viajas a Florencia suele pasar que por precio o comodidad de horarios haya que llegar con avión a Bologna, Pisa u otras ciudades, nosotrso solemos tomar un prosecco con algo de embutido en el centro de esta bella ciudad.

PROHIBICIONES

En este alto que hicimos la última vez me encantó el cartel que presidía el bar, en el que decían que la alegría no era consentida, pero la consumición obligatoria, igual que era de nuestro deber ir a una salumeria cercana a comprar algo de embutido para acompañar la bebida.

La mortadela de Bologn es un producto con Denominación de origen No. 1549/98 de la Unión Europea, lo que implica que la mortadella ebe elaborarse de acuerdo con un estricto proceso. Las zonas de producción de este embutido son ciertamente muy extensas, desde Marche, Veneto y Piemonte hasta gran parte de la Toscana

La mortadella es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia Romagna). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas y hasta trufa.

 

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra mortadella, la primera menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (en italiano mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bologna hacen una demostración visual de tales morteros. La otra teoríamenciona que la mortadella podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: “farcimen mirtatum“. La primera cita de este término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Contemenciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadella.

En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bologna. Una de las populares es la mortadella de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadella de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.

Existe una salchicha similar en Estados Unidos denominada Bolonia; es muy popular en Irán donde puede encontrarse elaborada con carne de cordero y se denomina igualmente “mortadela“. Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Uruguay, Venezuela y Costa Rica. En España y Portugal son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin carozo o con pedazos de pimiento, denominadas igualmente “mortadela” (e incluso en algunos lugares del levante “mortadela italiana” para distinguirlas de la “catalana” o “Mortadela catalana“). Todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en los bocadillos de las meriendas.

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