Amatriciana Ibérica

Esta receta es un experimento de fusión intrínseco a mi biografía, ya que he intentado elaborar un clásico plato de la gastronomía italiana adaptándolo al sabor ibérico por excelencia: el jamón de Jabugo.

AMATRICIANA IBÉRICA

La Amatriciana es una salsa originaria de la zona del Lazio, es un plato prelibado en la capital de la Bota más gastronómica, en italiano se llama Sugo all’amatriciana y en dialecto romanesco sugo alla matriciana).

La salsa amatriciana es una especie de tuco de origen italiano usado para condimentar pastas, su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice (este topónimo significa Amadora o Amante, por lo que es una salsa para ser amada). Realmente, antes de llamarse “amatriciana” esta salsa era llamada gricia, este otro nombre deriva de una aldea a pocos kilómetros de Amatrice llamada Grisciano.

La salsa amatriciana es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores amatricianos los cuales durante el período estival frecuentemente se transladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas .

La salsa gricia original se preparaba con guanciale, guindilla y aceite de oliva sin tomate, porque el tomate fue conocido por los amatricianos al contactarse con los habitantes de Roma los cuales por su parte habían adoptado este vegetal de los napolitanos; es por esto que tras añadirle el tomate como uno de sus ingredientes principales la salsa llamada gricia se convirtió en la actual salsa amatriciana que todos conocemos.

Hay muchas versiones de esta salsa, la auténtica se prepara con guanciale y sin cebolla ni ajo, con aceite y no con mantequilla, aunque hay quien la prepara con bacon u otros derivados porcinos, y con un sofrito de ajo o cebolla.

En este caso hemos hecho nuestra versión con jamón ibérico y con un salteado de ajo, por lo que es una versión ibérica muy sabrosa. Muy importante este dato, como el jamón ya aporta un sabor muy característico, no hemos añadido sal ni a la salsa ni a la cocción de la pasta, solo a modo de decoración hemos espolvoreado sal negra de la marca Soso, que aporta un toque sabroso y decorativo.

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