Alimentaria 2012: Más Y Más Obsequios
En el caso de este tercer regalo cremoso como el queso, el producto no ha sido lo único que nos hemos llevado a casa, sino también esta práctica fondue, o Fondizola, como la ha bautizado la firma, en cuanto la estrene os diré qué tal… aunque ya supondréis que genial… El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante.
FONDIZOLA
Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
El nombre proviene de la voz grave de star comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de “Gorgonzola”.
Gorgonzola En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roquefortii sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.
Características El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. El gorgonzola es de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante, pasta cremosa y untuosa, con leche de vaca pasteurizada.
La variedad dulce de queso Gorgonzola es cremosa con un sabor característico y ligeramente picante, mientras que la variedad picante tiene un sabor más decidido y fuerte, su aspecto presenta un mayor número de vetas, su textura es más consistente y friable. Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce y más de tres meses si es del tipo picante.
El sabor delicado lo hace especial para salsas, pastas, ensaladas, tablas de quesos, sánduches o acompañado por galletas, frutas o panes en aperitivos. El gorgonzola se encaja bien con un vino tinto robusto y con cuerpo y también con un vino suave blanco y/o rosado como Sauternes, Bordeaux.
Muchos lo comparan con el roquefort o el queso azul, aunque nada tiene que ver con estos quesos más que el moho y el aspecto.
