Javier de las Muelas. El genio renacentista moderno.

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16.30: Tranquilidad, preparación, calma y ensoñación. Algunos parroquianos pensativos. Un encuentro placentero con Javier de las Muelas. Buena conversación.

Si Perico Chicote describiera mi encuentro con este referente mundial de la míxología, probablemente lo relataría así, en la calma de una tarde en el Dry Martini, antes de que los feligreses habituales de esta catedral de la coctelería acudan a su cita con la liturgia de una experiencia que roza lo divino sin olvidar lo humano.

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Pasaría tardes enteras hablando con Javier de su trayectoria personal y profesional, de sus experiencias eclécticas, de sus inquietudes artísticas, de sus intereses multidisciplinares que van mucho más allá del mundo de la hostelería, de sus referentes inamovibles, de cómo disfruta un profesional tras la barra, de lo que observa y aprende, de como, con sus pócimas puede llegar a cambiar el curso de la vida de algunas personas.

- A menudo te refieres a los clientes como parroquianos o feligreses, y al bar como una liturgia, ¿cuanto tiene de divino el arte de la coctelería?

Yo creo que sobre todo tiene liturgia, como se recuerda en Cataluña, los clientes de las tiendas son “parroquianos”, que viene de parroquia. Estoy escribiendo un artículo, que publico semana sí semana no en El Dominical de La Vanguardia, sobre el origen del bar, toda la liturgia y como nace, desde las primeras posadas que eran una barra, un mueble como este (se refiere a la barra del emblemático Dry Martini), yo creo que lo importante no es solo el alimentarse, el comer y el beber sino la liturgia, como en las religiones, como el mezclar vino y agua.

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- Tu manera de ver el “rito” de tomar un cocktail me recuerda al prólogo de un libro de Pedro Chicote editado en los años ’30 (Mis 500 Cocktails, Pedro Chicote, Parsifal Ediciones) el primer libro sobre coctelería que leí hace años,¿quiénes consideras como “padres” del arte de la coctelería?, ¿de quién consideras que has aprendido más?

Yo he tenido tres grandes maestros, uno es Epi Vallejo, a quien descubrí a raíz de un libro. Perico Chicote, no tuve el gusto de conocerle personalmente pero sí a su obra y a su equipo, y Pedro Carbonell que fue el creador del Dry Martini, que ha sido y es mi metor, los tres han sido grandes referentes de la cultura del bar. Perico Chicote ha sido un personaje extraordinario que trascendía, hablaba de los horarios, de la liturgia. El beber por el beber o el comer por el comer NO tiene sentido, se busca un ambiente, por eso los bares americanos se iniciaron como espacios recogidos, masculinos, si entraba una mujer era algo inusual, incluso extraño, el concepto de bar empezó así. Efectivamente, para mí los bares son iglesias, algunos catedrales y los elegidos vaticanos.

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- Has estudiado medicina, trabajado en música, en una editorial, eres escritor, impartes clases y conferencias, asesoras a empresas, has diseñado joyas y te gustaría tener tu propia línea de ropa y accesorios, además de dedicarte al negocio de la hostelería, eres una persona ecléctica y pluridisciplinar ¿te queda tiempo libre para disfrutar?

Para poder conseguir todo esto hay que rodearse de gente válida.

Cuando cree Nick Havanna me quedé sorprendido porque me fusilaron el nombre en Berlin y crearon una colección de camisas que eran fantásticas, tengo algunas en casa con su logo y todo, eran camisas con colorido, realmente impresionantes.

Soy muy ecléctico en mis gustos; días atrás una periodista me decía que me veía como una persona de espíritu renacentista, tengo interes por muchas areas. Mis gustos musicales por ejemplo, son muy variados, lo mismo me gusta Raphael o Camilo Sexto, que Veneno, Los Secretos, Blondie, John Lennon, O Maria Callas… Me gusta prácticamente todo, y ahora me lo tomo de manera más tranquila, pero hubo una época que la música para mí era la vida, Y además trabajaba en promotoras de conciertos. El interiorismo y la arquitectura son otras de mis pasiones.

- ¿Te implicas mucho en el diseño de tus locales?

Sí, por qué para mí toda la ambientación, el Look and Feel es sumamente importante, no solo el producto, que es obvio que tiene que estar bien. Es una experiencia.

Dias atrás he dado una conferencia para una Escuela de Hostelería de Barcelona, para unas 500 personas y, precisamente hablaBA de lo que es la Hotelería, que para mí es lo sumo, por qué un hotel son habitaciones, restaurantes, bar. Es es una ópera, que contiene atrezzo, iluminación, música, voz… es el summum.

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- Además estás vinculado a las últimas tecnologías, basta descargarse tu App para descubrir más de cerca el mundo de la coctelería, ¿crees que este salto ayudará a acercar a un público más joven al concepto de beber con arte, con conocimiento y gusto?

ESTE ES UNO DE LOS OBJETIVOS: ACERCAR EL ARTE DE LA COCTELERIA A UN PUBLICO JOVEN, SEA BARISTA PROFESIONAL, O NO, APORTANDO NUESTRA VISIÓN YENDO MAS ALLA DE LAS FORMULACIONES.

Creo que lo importante de la liturgia del bar es la proximidad, el glamour, el sorpreder a tu pareja (tanto si vas a un bar o en casa), este aspecto es importante es una maera de dar valor al ritual del beber.

Hemos estado hace un mes y medio en Abu Dhabi haciendo un trabajo sobre líneas de cócteles sin alcohol, también en Bali desarrollando un concepto sorprendente, no nos imaginamos lo que se puede llegar a hacer con frutas y vegetales.

- El Dry Martini no solo es un referente en Barcelona, sino que está entre los 10 mejores bares del mundo, tras tus más de 30 años de trayectoria ¿me revelarías el secreto del cocktail perfecto de tu éxito?

Este tema viene a raíz de u comentario publicado de Tayler Brûlè, editor fundador de Wallpaper y de Monocle que además escribe cada semana en el Finantial Times y ha hablado en varias ocasiones de nosotros. Antes de Semana Santa, recibimos una llamada en el despacho, se puso en contacto con nosotros su assistant, que es una chica española, diciendo que viajaría a Barcelona y le gustaría cenar  en nuestro restaurante speakeasy y poder conocernos, Tyler es un personaje muy respetado, de hecho ya había venido pero no tenia el gusto de conocerlo, me sorprendió por qué era más joven de lo que parecía y además muy agradable, tenía la idea preconcebida de que era diferente, más distante y él me dijo que era el bar del mundo que más le gustaba. Es un honor por qué creo que es un bar muy especial creado por mi mentor Pedro Carbonell con una liturgia singualr, por ejemplo todas las botellas que ves expuestas son de ginebra, la gente se queda sorprendida alucinada con todos los utensilios que se utilizan para oficiar el Dry Martini.

Una de mis mayores satisfacciones es cuando la gente me da las gracias, por los bares y restaurantes que he creado Y han pasado a formar parte de sus vidas, por que se han conocido allí o se han dejado de ver. Es verdad que los bares, los restaurantes, los hoteles, forman parte de nuestras vidas, siempre que hay una persona que te hace tilín, la relación se suele iniciar en un bar “¿por qué no quedamos a tomar algo?”, lo dices temblando y luego si te acepta tienes que elegir muy bien el bar.

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- De alguna manera el combinar bebidas tiene un algo de alquimia, cada cocktail con su fórmula secreta y su personalidad, incluso se podría decir que hay cocktails femeninos y masculinos, clásicos y modas pasajeras ¿cuales son tus fuentes de inspiración para crear estas pócimas de seducción?

EL mundo de la mixología (a mí lo que no me gusta es que se llame coctelero al bartender, prefiero cantinero o mixologista), se basa en los principios de las matemáticas y de la química. En el Ying y el Yang, claro que hay algo de alquimia, en el mundo de la coctelería; hay una tendencia que se basa en el concepto Speakeasy como bar, donde los mixologistas se basan en fórmulas magistrales, de la coctelería clásica de origen: los Sidecar, los Manhattan, a mí particularmente ES UNA VERTIENTE QUE me interesa menos.

MIS FUENTES DE INSPIRACION SON MUY DIVERSAS: UN OLOR, UN SABOR, UN COLOR, UNA PELICULA O UNA CANCION DAN ORIGEN A UNA IDEA Y A PARTIR DE AHÍ EMPEZAMOS A TRABAJAR EN ELLA COMO UN COMPOSITOR CON SUS PARTITURAS

LA mixologia Tiene magia. Pero no debe olvidarse que al final solo servimos copas, no hemos descubierto la penicilina.

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- Tras el Dry en Madrid y el Hotel Maria Cristina de San Sebastián ¿qué nuevos proyectos tienes en el tintero? ¿Te gustaría emprender una aventura a nivel internacional?

Estamos en ello, en junio podremos revelar nuestro nuevo proyecto. SIEMPRE HE CREIDO EN SALIR AL MUNDO.

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- Para terminar, una sugerencia personal, si te digo que me gustan los cocktails secos, fuertes y cítricos ¿Qué creación de Javier de Las Muelas me recomiendas?

Lo primero, una buena compañía. Cítrico… fuerte… pero ¿muy seco? … Te voy a decir varias opciones, un Tom Collins: los Collins son bebidas que tienes 3/5 partes de destilado, en este caso lleva ginebra, 2/5 partes de zumo de limón, un toque de azúcar, y alargado con soda o toica Schweppes; es fantástico. También hay un cóctel que a mí me apasiona mucho que es un poco más dulzón pero te lo haría más seco, que es el Pisco Sour: pisco (es un destilado de uva), zumo de lima, azúcar y clara de huevo… bien batido, es un cóctel muy singular. Luego la reina, la Dama Blanca, que es ginebra, un zumo de limón y Cointreau, me encanta, es el que toma mi esposa cuando vamos al Américan Bar del Hotel Savoy De Londres.

Y UN APUNTE FINAL SI ME PERMITES: DEBEMOS SER CUALITATIVOS EN EL BEBER Y NUNCA OLVIDAR LA MAXIMA: “DIME COMO BEBES Y TE DIRÉ QUIEN ERES”

1 comentario sobre: “Javier de las Muelas. El genio renacentista moderno.”

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