Cata de jamón Reserva Ibérica

Si hay un producto gastronómico emblemático y represetativo para España ese es el jamón, pero no todos los jamones son iguales, y lo hemos aprendido gracias a Manuel López, el reconocido “afinador de jamones”, que nos ha dado una masterclass en pequeño comité (en el nuevo espacio de Reserva Ibérica dedicado a las catas y eventos) enseñándonos a reconocer y maridar jamones con diferentes bebidas: cava, fino y vino tinto.

MANUEL LOPEZ "EL AFINADOR DE JAMONES"

MANUEL LOPEZ “EL AFINADOR DE JAMONES”

Durante esta degustación hemos podido probar tres jamones de diferente tipo: de recebo y de Guijuelo y de Jabugo, además de aprender a cortar el jamón y conocer otros datos respecto a este pilar de la alimentación Española. Durante la cata he reafirmado mi convicción de que mi favorito es el jamón ibérico de Guijuelo (el que solemos comprar e casa) y el maridaje que más me gusta es con fino, auque para gustos los colores, o en este caso los paladares.

Una de las anécdotas que más gracia me ha hecho, es ua frase que una célebre escritora catalana (gran conocedora del mundo del jamón) pronunció durante una cata privada con Manuel es que el jamón de Guijuelo es más erótico mientras que el de jabugo es más porno, este comentario me ha llamado la atención por qué yo opino exactamente lo mismo: el jamó de Guijuelo acaricia el paladar, mientras que el de Jabugo es una explosión de sabor.

CATA DE JAMONES

CATA DE JAMONES

La diferencia básica entre los diferentes tipos de jamones es significativa, y se podría resumir de la siguiete manera:

Jamón Ibérico de Cebo es aquel proveniente del cerdo que ha sido alimentado toda su vida mediante piensos y cereales.

El Jamón Ibérico de Recebo, proviene de cerdos que han recibido una alimentación mixta. Al principio, durante la montanera (desde el otoño hasta final del invierno) la alimentación se basa en las bellotas (unos 10kg al día) para posteriormente, y hasta el momento de su sacrificio, ser alimentados por piensos y cereales, normalmente de mayor calidad que los destinados al Jamón de Cebo.

El Jamón Ibérico de Bellota viene de cerdos criados en dehesas, y por tanto, alimentados exclusivamente de bellotas, pastos, y otros frutos de las dehesas.

En estas dos últimas categorías, al haber estado el animal criado en libertad (al menos durante un tiempo en el caso de Recebo) y por tanto haciendo más ejercicio , la grasa del jamón aparece repartida de una forma especial: infiltrada entre el músculo, en forma de vetas. Esta característica especial del Cerdo Ibérico va a definir el sabor, textura y jugosidad de nuestro jamón.

Otra característica fundamental del cerdo ibérico es la de transformar fácilmente las bellotas que ingiere en grasas monoinsaturadas (como el ácido oleico, muy beneficioso para la salud), que se infiltran como hemos comentado en su musculatura. No ocurre lo mismo con los cerdos criados a base de piensos (Cebo), que presentan una proporción mucho mayor de grasas saturadas.

 

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