Aceite de oliva aromatizado a la Trufa Blanca

Otro de los ingredientes que he utilizado recientemente muy a menudo y que hoy os recomiendo es el Aceite de oliva aromatizado a la trufa blanca de la marca “I Sapori della Terra”.

TARTUFO BIANCO

TARTUFO BIANCO

Como os decía en la publicación anterior, la trufa blanca es un producto muy utilizado en la gastronomía italiana, de hecho he recordado que os hablé del menú otoñal de temporada elaborado por el chef Luigi Taglienti, del restaurante Trussardi alla Scala en Milán.

Dicho menú consistía en sugerencias tentadoras por su sencillez y exquisitez como la Patata de Jerusalén, alcachofas en crema, porcini y trufa blanca; Huevos en cocotte, parmesano, foie gras y trufa blanca; Tortelli caseros con queso Brà y trufa blanca o un sencillo risotto al parmesano y trufa blanca. Además de recordar estas delicias, hoy quería hablaros de la trufa y sus propiedades: Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae.

Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles. Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata.

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina, como lo es la que tratamos hoy la Tuber magnatum Pico conocidas como trufa blanca del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €.Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.

En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional de la Trufa de Sarrión, Fitruf. Un certamen que se desarrolla en los primeros días de diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. En la comarca Navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra. El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados. En Cataluña se realiza una feria anual en el municipio de Centellas (Centelles). Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos del siglo XVII que hablan de la recolección de fruta silvestre en la zona, conservandose en el archivo municipal de Vic .

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