Caldo de Repaso

imagesDO1PM30YSiempre empiezo estos monográficos de desintoxicación con algún caldo, sopa o minestrone, en este caso os hablo de algo que he aprendido relativamente hace poco, releyendo el libro “La Cocina de la Familia” del maestro Ferràn Adrià (del que os hablé en su momento con motivo de su presentación y de la conferencia magistral del chef catalán), este es el llamado caldo de repaso.

Tal y como su nombre sugiere es un caldo elaborado con los restos (huesos, carne, verduras… en resumen la materia sólida) de un caldo anterior, más consistente en sabor y textura. Elaborando este caldo, se aprovechan al máximo los ingredientes utilizados (en especial carcasas y huesos) y se obtiene un caldito más ligero para consumir por las noches como plato único y depurativo.

Durante las pasadas fiestas he hecho caldo prácticamente para cada día, un caldo con todo su fundamento, sus verduras y carnes, un caldo ideal para comer con galets, o para hacer los italianos y tradicionales tortellini in brodo, que ya sabéis que son una obligación en mi casa.

Pero para las noches, para tomar algo ligero para compensar los excesos de los días anteriores, un ligero y suave caldito de repaso es mano de santo y damos fe de ello.

Mi recomendación es reutilizar carnes y carcasas, pero también sustituir las verduras utilizadas, añadiendo una cebolla y un diente de ajo (pequeñito), medio tomate, apio (que yo odio, pero en el caldo procede utilizarlo), zanahoria, col, puerro… este caldo tendrá un sabor único, manteniendo el peso de las verduras y el gusto final y suave a carne.

Las verduras o carnes (carcasas o pollo entero, ternera, huesos o carne de jamón, botifarra...) a utilizar van al gusto de cada cual, además si se retiran de la cocción en un momento prudente, se pueden comer tibias con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal y son riquísimas además de muy saludables, personalmente, me gustan mucho por el sabor que adquieren en esta lenta y larga cocción.

 

1 comentario sobre: “Caldo de Repaso”

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