Consigue tu propio blog en "Cocina y recetas" Registro

Cover: Cocina Francesa

28nov 11

Brandada de bacalao

entrante de NîmesEn Nîmes, la brandada de bacalao está enraizada al patrimonio. Este pescado de mares fríos se comercializa frío o salado, y en Francia, según del que se hable, se utiliza un término distinto: Cabillaud para el fresco, monrue para el salado, esta distinción se debe a que en Francia se pescan de manera muy distinta.

 

 

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de bacalao salado
300 gr de bacalao fresco
50 cl de leche
50 cl de aceite de oliva
4 dientes de ajo
½ baguette
1 piel de naranja
10 gr de jengibre fresco (opcional)
Sal
Pimienta

Crema de ajo:
½ cabeza de ajo
1 litro de leche
25 cl de crema de leche
Sal
Pimienta

Para decorar:
50 gr de trufa
Pimentón (opcional)

 

 

Preparación:

1 Corte el bacalao desalado y el fresco en trozos grandes
2 Introdúzcalos en una cazuela con la leche , la piel de naranja  el jengibre fresco
3 Llévelo a ebullición de 3 a 4 minutos
4 Escurra el bacalao
5 Con una espátula de madera, coloque los trozos en un bol, para elaborar un puré
6 Con la espátula, monte la brandada con el aceite de oliva, removiendo vigorosamente al borde del fuego durante unos 15 minutos, hasta obtener una pasta homogénea
7 Con la punta del tenedor, raspe los dientes de ajo e incorpórelos a la brandada
8 Sazone (cuidado con la sal)

Para la crema de ajo:
9 Escalde tres veces el ajo en la leche
10 Cuézalo con la crema a fuego lento durante unos 20 minutos
11 Sazone
12 Triture la mezcla con la batidora a la máxima potencia
13 Rectifique la sazón, y la consistencia añadiendo un poco de agua.

14 Corte la baguette en rodajas
15 Tuéstelas en el horno a  3 minutos y frótelas con ajo
16 Preparé los platos colocando tres cucharadas de brandada y sobre ellas las láminas de trufa
17 Vierta la salsa
18 Espolvoree las rodajas de pan con el pimentón.

 

 

Consejos:

Para el éxito de esta receta, hay que cambiar el agua del desalado varias veces. La piel y las espinas del bacalao se tienen que retirar antes de preparar la brandada. El hecho de escaldarlo en leche confiere al pescado un color blanco.
La piel de naranja es un guiño a los orígenes provenzales de la brandada aunque, como el  jengibre, no es imprescindible.
La trufa aporta un toque refinado pero puede hacerse como tiempo atrás y utilizar olivas negras cortadas en trozos.
La brandada de bacalao se degusta caliente.

 

 

 

 
Tiempo estimado de preparación:  40 minutos

Desalado del bacalao: 24 horas

Tiempo de cocción:  30 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

 

Fuente: imagen de “Recettes de grands-mères des régions de France “

Etiquetas: , , , , ,

Un comentario

  1. […] receta adoptada en Granada proviene de los vascos que son los que han sacado verdadero partido al bacalao, contribuyendo con recetas tan famosas como el bacalao al pilpil que nos ocupa hoy y tantas otras. […]

    Responder

Deja un comentario

*

Acerca de Nuria Giménez

Mi galardón: Ayudante de Cocina

About

Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

Twitter

noviembre 2011
L M X J V S D
« oct   dic »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930