En Nîmes, la brandada de bacalao está enraizada al patrimonio. Este pescado de mares fríos se comercializa frío o salado, y en Francia, según del que se hable, se utiliza un término distinto: Cabillaud para el fresco, monrue para el salado, esta distinción se debe a que en Francia se pescan de manera muy distinta.
Ingredientes para 4 personas:
300 gr de bacalao salado
300 gr de bacalao fresco
50 cl de leche
50 cl de aceite de oliva
4 dientes de ajo
½ baguette
1 piel de naranja
10 gr de jengibre fresco (opcional)
Sal
Pimienta
Crema de ajo:
½ cabeza de ajo
1 litro de leche
25 cl de crema de leche
Sal
Pimienta
Para decorar:
50 gr de trufa
Pimentón (opcional)
Preparación:
1 Corte el bacalao desalado y el fresco en trozos grandes
2 Introdúzcalos en una cazuela con la leche , la piel de naranja el jengibre fresco
3 Llévelo a ebullición de 3 a 4 minutos
4 Escurra el bacalao
5 Con una espátula de madera, coloque los trozos en un bol, para elaborar un puré
6 Con la espátula, monte la brandada con el aceite de oliva, removiendo vigorosamente al borde del fuego durante unos 15 minutos, hasta obtener una pasta homogénea
7 Con la punta del tenedor, raspe los dientes de ajo e incorpórelos a la brandada
8 Sazone (cuidado con la sal)
Para la crema de ajo:
9 Escalde tres veces el ajo en la leche
10 Cuézalo con la crema a fuego lento durante unos 20 minutos
11 Sazone
12 Triture la mezcla con la batidora a la máxima potencia
13 Rectifique la sazón, y la consistencia añadiendo un poco de agua.
14 Corte la baguette en rodajas
15 Tuéstelas en el horno a 3 minutos y frótelas con ajo
16 Preparé los platos colocando tres cucharadas de brandada y sobre ellas las láminas de trufa
17 Vierta la salsa
18 Espolvoree las rodajas de pan con el pimentón.
Consejos:
Para el éxito de esta receta, hay que cambiar el agua del desalado varias veces. La piel y las espinas del bacalao se tienen que retirar antes de preparar la brandada. El hecho de escaldarlo en leche confiere al pescado un color blanco.
La piel de naranja es un guiño a los orígenes provenzales de la brandada aunque, como el jengibre, no es imprescindible.
La trufa aporta un toque refinado pero puede hacerse como tiempo atrás y utilizar olivas negras cortadas en trozos.
La brandada de bacalao se degusta caliente.
Tiempo estimado de preparación: 40 minutos
Desalado del bacalao: 24 horas
Tiempo de cocción: 30 minutos
Grado de dificultad: Baja
Numero de comensales: descripción dada para 4
Fuente: imagen de “Recettes de grands-mères des régions de France “
Etiquetas: bacalao, crema de ajo, entrante, fácil, naranja, trufa
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