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Cover: Cocina Francesa

19dic 11

Adoquín, postre exótico y con historia

postre de chocolate y regalizEste postre fue concebido en honor a la famosa avenida Canebière que atraviesa Marsella hasta desembocar en el Puerto Viejo. Antes, esta avenida estaba adoquinada, y de ahí el nombre de la receta. Los sabores de este postre encierran una parte de la historia del casco antiguo de Marsella (hace años se ergía una importante fábrica de regaliz).

Según la temporada. Los physalis se pueden sustituir por otras frutas ácidas, como carambolas, kiwis o piña.

 

Ingredientes para 4 personas:

4 physalis

Salsa de praliné:
10 gr de chocolate negro
80 gr de pasta de praliné
5 gr de manteca de cacao
100 gr de feuillantine
2 huevos
50 gr de azúcar
20 cl de nata líquida
2 hojas de gelatina
4 gr de extracto de regaliz

Merengue italiano:
2 huevos
40 gr de azúcar

Mousse de chocolate con leche:
2 huevos
50 gr de azúcar
20 cl de nata líquida
90 gr de chocolate con leche
40 gr de chocolate negro

Crema inglesa aromatizada con regaliz:
2 huevos
50 gr de azúcar
50 cl de leche
2 gr de extracto de regaliz

 

Preparación:

1 Funda al baño María el chocolate negro, la manteca de cacao y la pasta de praliné
2 Para la crema inglesa , bata 2 yemas de huevo con el azúcar
3 Caliente la leche y vierta la mitad sobre la mezcla anterior
4 Llévela a fuego suave e incorpore la otra mitad, sin dejar de remover
5 Añada el regaliz
6 Tamice la crema y resérvela en un lugar fresco
7 Añada las feuillantine en pajitas a la mezcla de chocolate y praliné
8 Extienda esta mezcla sobre una hoja de papel vegetal de cocina en una capa de ½ cm de espesor
9 Resérvela en el congelador 10 minutos
10 Para la mousse bata a punto de nieve las 2 yemas con el azúcar
11 Vierta el extracto de regaliz y la gelatina remojada en agua fría y fundida con 2 cucharadas de agua caliente
12 Cueza 40 gr de azúcar con 10 cl  de agua a 120ºC y viértalo sobre las claras montadas y enfriadas
13 Incorpore este merengue italiano a la crema de regaliz
14 Añada 20 cl de nata líquida previamente montada
15 Extienda esta mousse sobre la capa de praliné
16 Enfríelo 20 minutos en el congelador
17 Monte 20 cl de nata líquida en la batidora y resérvela
18 También en la batidora, bata  2 yemas de huevo
19 Incorpore el azúcar previamente cocido a 110ºC
20 Enfríe este sabayón en la batidora
21 Funda al baño María el chocolate con leche y el chocolate negro
22 Mezcle el sabayón con los chocolates fundidos
23 Añada en 2 partes la nata montada
24 Mezcle suavemente
25 Viértalo todo sobre la mousse de regaliz endurecida
26 Refrigérelo 1 hora
27 Corte el pastel en adoquines
28 Decórelos con sendos physalis
29 Vierta alrededor crema inglesa perfumada con regaliz.

 

 

Tiempo estimado de preparación: 1 hora

Tiempo de refrigeración: 1 hora y 30 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: “recettes de grands-mères des régions de France”

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5 comentarios

  1. […] cuando las puedas alzar con las aspas de la batidora y formen picos ya están listas, agregas las yemas y con una pala de madera las incorporas, este proceso es rápido, si bates mucho las claras se […]

    Responder
  2. […] Más allá del concurso de fotografía en Twitter y los regalos, me interesaría hablar de la promoción ligada al libro in situ en Hostafrancs, ya que, la editorial Maeva Ediciones y Arallibres han decidido implicarse con la comunidad en el consumo de algo tan sano y nutritivo como la fruta, y en concreto las manzanas. […]

    Responder
  3. […] 1/2 cucharadita de colorante rosa para postres […]

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  4. tienes toda la razf3n!! las mujeres paamsos demasiado tiempo en la cocina, ya sea cocinando, comiendo, conversando (y ahora hasta trabajando!!, con los PC porte1tiles), pero lejos el mejor invento ha sido aquel para disipar el calor (jajaja) y tienes toda la razf3n! seguro pronto estare1 a la venta en las tiendas caredsimas, ased como han subido las libretitas de notas . Hoy mismo andaba en un tienda y quise comprar una (ja!!) fda casi cuestan me1s caro que un cuaderno de 100 hojas grande! jajaLula, ha sido un gusto volver a visitarte. Un abrazo carif1oso (para que nos mantengamos en contacto el 2007)Karolina

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  5. […] las hojas de gelatina en agua fría 8 Lleve lentamente la leche a ebullición con los bastones de regaliz 9 Deje en infusión 1 hora como mínimo a 50-60ºC 10 Añada la gelatina y deje que se disuelva 11 […]

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Acerca de Nuria Giménez

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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