Medallones de rape a la americana con arroz pilaf

Ingredientes para 6 personas:

1,2 kg de cola de rape
1 cebolla
80 gr de mantequilla
200 gr de arroz
1 ramillete de hierbas aromáticas
5 cl de aceite de oliva
1 limón (para decorar)
¼ de manojo de estragón (para decorar)
Sal fina
Pimienta de molinillo

Salsa americana:
6 nécoras
4 cl de aceite de oliva
½ cebolla
½ escalonia
40 gr de zanahoria
20 gr de tomate
20 gr de tomate concentrado
2 cl d coñac
10 cl de vino blanco
30 cl de fumet de pescado
2 dientes de ajo
1 ramillete de hierbas aromáticas
¼ de estragón
25 gr de mantequilla
25 gr de harina

Preparación:

1 Despelleje la cola de rape
2 Saque los filetes siguiendo la espina dorsal
3 Córtelos en 6 medallones y aplánelos ligeramente
4 Refrigérelos cubiertos con película de plástico

Prepare la salsa americana:
5 Corte en dos las nécoras y cardenalícelas en aceite de oliva caliente
6 Añada la cebolla, la escalonia y la zanahoria en mirepoix
7 Rehóguelas
8 Incorpore el tomate triturado y el concentrado
9 Flamee todo con coñac y después añada el vino blanco
10 Deje que se reduzcan a la mitad y vierta el fumet del pescado
11 Agregue el ajo sin germen, el ramillete de hierbas aromáticas y las hojas de estragón enteras
12 Cueza por debajo del punto de ebullición durante 30 minutos y espume si fuera necesario
13 Bátalo y páselo por un tamiz
14 Viértalo sobre un roux rubio elaborado con mantequilla y harina y llévelo a ebullición para ligarlo
15 Rectifique el punto de sal y resérvelo al baño maría.

16 Pele, lave y corte la cebolla
17 Déjela sudar con mantequilla
18 Añada en este momento el arroz para que se impregne con la mantequilla
19 Cúbralo con un líquido frío (agua o fumet) La proporción debe ser una medida y media de líquido por cada medida de arroz
20 Agregue los condimentos, el ramillete de hierbas aromáticas y las hojas de estragón
21 Lleve todo a ebullición y cúbralo con papel sulfurizado
22 Hornee a 120ºC hasta que el arroz esté cocido y el líquido de cocción se haya evaporado
23 Separe los granos de arroz ahuecándolos con el tenedor antes de servirlo.

24 Caliente el aceite de oliva en una sartén
25 Sazone los medallones de rape
26 Cocínalos sin dejar que cojan color
27 Sirva el rape en pato planos o en una fuente
28 Cúbralo con la salsa y decórelo con tiras de limón y estragón picado.

*Si no te gustan las nécoras puedes elegir otro crustáceo para la salsa.

Tiempo estimado de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 50 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 6

Etiquetas: arroz, cebolla, coñac, escalonia, estragón, menos de 1 hora, nécoras, pescado, rape, tomate, vino blanco, zanahorias

Esta entrada se publicó el Miércoles, 11 enero, 2012 a las 8:35 por Nuria Giménez y está archivada en Comensales, Entre 30 minutos y 1 hora, Para seis personas, Primeros platos. Puedes seguir cualquier comentario en esta entrada a través del feed RSS 2.0. Puedes dejar un comentario, o hacer un un trackback desde tu propio blog.