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Cover: Cocina Francesa

24ene 12

Pissaladière de filete de buey

Niza y su pissaladière.… ayer os daba una receta y hoy os traigo otra variedad del popular plato. Esta tarta rellena con anchoas y aceitunas se puede degustar fría o caliente.

 

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de buey de 180 gr
20 anchoas frescas
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
20 cl de vino tinto
20 cl de oporto rojo
40 cl de caldo de buey
12 huesos con tuétano
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 manojo de perejil
Aceite para freír
Sal
Pimienta

Tempura:
30 gr de harina
10 cubitos de hielo
Sal
Pimienta

Pasta de la pissaladière:
250 gr  de harina
2,5 cl de aceite de oliva
1 huevo pequeño
5 gr de sal
5 gr de levadura de panadería

Relleno de la pissaladière:
1 kilo de cebollas
8 aceitunas negras
1 tomate
Tomillo
Laurel
Perejil
10 cl de aceite de oliva
4 anchoas en aceite
Sal
Pimienta

Para decorar:
Perejil

 

Preparación:

1 Para confeccionar la tempura, disponga en un bol la harina y los cubitos de hielo
2 Con el batidor de varillas, remueva hasta que los cubitos se fundan y obtenga una pasta de buñuelos
3 Salpimiente
4 Prepare la pasta de la pissladière* y cuézala en forma de panecillos
5 Para el relleno, pele y corte finamente las cebollas
6 En una cazuela con el aceite de oliva, sofríalas a fuego lento
7 Añada el tomillo y sazone muy ligeramente
8 Incorpore el laurel, el perejil trozado y las anchoas
9 Déjelo cocer a fuego lento 30 minutos para que las anchoas se deshagan
10 Añada el tomate cortado en daditos
11 Salpimiente
12 Reboce los filetes de anchoa frescos con la tempura y fríalos en aceite para freír bien caliente durante 1 minuto, hasta que se doren
13 Déjelos escurrirse sobre papel absorbente
14 Abra los panecillos por la mitad y tuéstelos en la tostadora
15 Rellénelos con pissaladière
16 Decore con las anchoas fritas y las aceitunas
17 Cubra el relleno con el sombrero
18 Escalde el tuétano 3 ó 4 minutos en agua salada con pimienta, el ajo, el tomillo y el laurel
19 En una sartén con un poco de aceite, ase los filetes a su gusto
20 Retire la carne y vierta en la sartén el vino tinto y el oporto
21 Añada el caldo de ternera y redúzcalo a los 2/3.

 

Consejos:

Las anchoas son pescaditos de mar que abundan en el Mediterráneo y el ingrediente fundamental de esta receta. Se venden frescos, salados, enteros o en filetes, y también como filetes en aceite. Si opta por utilizar anchoas frescas, pida en la pescadería que le separen los filetes, que deberán cocerse un poco más. Si se  utilizan anchoas enlatadas habrá que tener en cuenta que ya vienen saladas.

* Para realizar la pasta de la pissaladière, divida el agua entre dos recipientes. Diluya la sal en uno de ellos y la levadura en el otro. Sobre la superficie de trabajo, disponga la harina en corona, añada el huevo, después el agua salada y el agua con levadura. Trabaje la pasta estirándola y aplastándola hasta el momento en que deje de pagarse a los dedos. Déjela reposar una hora. Si desea ganar tiempo, compre unos panecillos redondos.

Remoje los huesos de tuétano para eliminar la sangre y las toxinas. Al extraer el tuétano del hueso, vaya con cuidado, pues los bordes son muy afilados.

Justo antes de servir, caliente la carne en el horno. Coloque en los platos la pissaladière y el filete de buey rociado con salsa.

 

 

Tiempo estimado de preparación: 1 hora

Remojo del hueso: 24 horas

Reposo de la pasta: 1 hora

Tiempo de cocción:  1 hora

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

 

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

 

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4 comentarios

  1. […] bien, me decidí por el aguacate. Es una mezcla muy rica, muy sutil. Me gustó para acompañar un buen corte de carne a la parrilla, también ya lo presenté con salmón a la plancha. Siento que hay sabores que […]

    Responder
  2. […] ideal es hacerlo con chuletas de cerdo, pero también lo podeís hacer con otra variedad de carne, lo importante es el acompañamiento que queda buenísimo con la carne. Si las hacéis ya me […]

    Responder
  3. […] Hola!! Se acerca el día de San Valentín y en particular es un día que me gusta mucho celebrar, me gusta porque se presta para hacer comidas diferentes. Hoy te propongo una delicioso aguacate a la parrilla, verás que rico y diferente queda. Sorprende a la persona amada con esta deliciosa entrada o botana para ese día tan especial. Recuerda que incluir una porción diaria de aguacate en nuestra alimentación es muy benéfico. El aguacate nos aporta grasa natural que ayudará a nuestra piel y brillo del cabello. Yo preparo este aguacate como entrada y a veces como una rica y diferente botana pero podrías usarlo como una deliciosa guarnición para un buen corte de carne. […]

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  4. […] Consiste en un corte del solomillo (aunque visualmente recuerda más a un entrecote) de ternera o buey (de una raza generalmente Chianina) y que posee un gran grosor (suele ser de unos 5 cm de altura) […]

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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