Rosetón de anchoas marinadas con mermelada de hinojo

Este entrante de sabor meridional puede constituir  también un excelente aperitivo. Las anchoas, sobre todo pescadas entre Sète y Colliure, miden un máximo de 20 cm. Se venden frescas y saladas enteras en o en filetes, así como enlatadas en aceite. En la misma pescadería suelen preparar los filetes. En caso contrario deje los pescados en adobo enteros, sin vaciarlos, durante cinco horas.
Esta primera marinada tiene por objeto cocer las anchoas frescas. Espolvoree los filetes con sal gorda, removiendo de vez en cuando para que se impregne bien de vinagre.
Según la época del año, se puede sustituir las anchoas por atún.

La meremelada hay que servirla fría, si no es de su agrado puede sustituirla por una ensalada de espinacas frescas y aliñar en el último momento.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de anchoas frescas
5 patatas grandes
2 bulbos de hinojo
2 tomates
100 gr de olivas negras sin hueso
1 bote de tomate pelado
Sal
Pimienta

Marinada de vinagre:
25 cl de vinagre de vino blanco
sal gruesa

Marinada de aceite:
1 limón
1 manojo de cebolleta
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
25 cl de aceite de oliva

Para decorar:
200 gr de canónigos

Preparación:

1 Con el pulgar y el índice, separe los filetes de anchoa
2 Aclárelos
3 Póngalos en adobo, enteros, durante una hora, en el vinagre y la sal gorda
4 Lave y pele las patatas
5 Córtelas en rodajas de 5 mm de espesor
6 Después, con un cortador redondo acanalado, haga círculos de 3 cm de diámetro
7 Cuézalos en agua salada unos 8 minutos
8 Lave, pele y quite las pepitas a los tomates
9 Córtelos en daditos, y haga lo mismo con las olivas
10 Lave el hinojo y córtelo en juliana fina
11 Cuézalo en agua salada alrededor de 15 cm
12 Escúrralo y déjelo enfriar
13 Rectifique la sazón añadiendo una pizca de pimienta
14 Aclare los filetes de anchoa bajo el agua corriente, y séquelos
15 Para dejarlos en adobo, dispóngalo en una fuente con el ajo y el perejil troceados, la cebolleta picada y el limón en rodajas
16 Añada el aceite de oliva
17 Enrolle los filetes de anchoa con los tomates pelados previamente triturados
18 Disponga cada uno de ellos sobre un medallón de patata, decore con una hoja de canónigos
19 Coloque daditos de tomate y olivas
20 Coloque la mermelada de hinojo
21 Añada una cucharada sopera del aceite del adobo.

Tiempo estimado de preparación: 1 hora

Adobo en vinagre: 1 hora

Adobo en aceite de oliva: 2 horas

Tiempo de cocción: 20 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

Etiquetas: anchoas, entrante, hinojo, limón, mermelada, olivas negras, rosetón, tomates

Esta entrada se publicó el Jueves, 2 febrero, 2012 a las 18:00 por Nuria Giménez y está archivada en Comensales, Entrantes, Más de 1 hora, Para cuatro personas, Tiempo de elaboración. Puedes seguir cualquier comentario en esta entrada a través del feed RSS 2.0. Puedes dejar un comentario, o hacer un un trackback desde tu propio blog.