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Cover: Cocina Francesa

07feb 12

Corazones de alcachofa al estilo barigoule con chipirones

entrante calienteBarigoule es el nombre provenzal de una seta del género de las lactarias que, al romperla, deja escapar un jugo lechoso. Según una receta campesina, las alcachofas se cocían como estas setas: s cortaban a ras de tallo, se regaban con aceite y se abrasan a la brasa.
Lo otros protagonistas de la receta son los chipirones del Mediterráneo, que pueden sustituirse por cuerpos de calamares pequeños si lo prefiere. Y otra especialidad meridional, el pastís, una auténtica institución para el aperitivo en el sur de Francia. Toda la originalidad de esta receta reside en desglasear los frutos de mar con el pastís.

 

Ingredientes para 4 personas:

16 alcachofas
1 limón

Guarnición aromáticas:
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 cebollas
25 cl de vino blanco seco
1 cubito de caldo de ave
1 cucharada sopera de aceite de oliva

Ramillete de hierbas:
Laurel
Tomillo
Perejil
Sal
Pimienta

Chipirones:
600 gr de chipirones
1 cucharadita de postre d pastís
1 cucharada sopera de aceite de oliva
10 gr de mantequilla

Mantequilla de perejil:
20 gr de mantequilla
2 dientes de ajo
1 ramito de perejil
Sal
Pimienta

 

Preparación:

1 Limpie las alcachofas retirando las hojas exteriores
2 Conserve únicamente los corazones, con el trozo superior del tallo
3 Sumérjalo en agua con limón para que no se ennegrezcan
4 En una plancha, ase los chipirones con una cucharada sopera de aceite de oliva durante 1 o 2 minutos para endurecerlos
5 El agua debe evaporarse
6 Escúrralos y resérvelos
7 Para la guarnición, pele las zanahorias y córtelas en rodajas muy finas
8 Coste también anillos finos de cebolla, y los ajos en láminas delgadas
9 Sofríalo todo con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y añada el ramillete de hierbas
10 Salpimente
11 Incorpore las alcachofas: todo debe quedar ligeramente dorado
12 Déjelo cocer durante 15 minutos a fuego lento
13 Desglasee las alcachofas vertiendo el vino blanco y déjelo evaporarse 5 minutos
14 Disuelva 1 cubito de caldo de ave en la preparación
15 En una sartén, saltee los chipirones con la mantequilla de perejil (para elaborarla, mezcle todos los ingredientes picados y finos)
16 Desglasee con una cucharadita de pastís
17 Rectifique a la sazón
18 Decore, si lo desea, con un poco de perifollo.

 

Consejos:

Una buena alcachofa debe ser relativamente pesada y firme, con las hojas duras y muy apretadas. Se pueden guardar unos días en el cajón de las verduras de la nevera, pero ¡cuidado! una vez cocidas, se oxidan con rapidez.. Esta planta forma parte de las dietas hipocalóricas.

 

Tiempo estimado de preparación: 40 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

 

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6 comentarios

  1. […] toscana. Se utilizan especialmente legumbres, pan (un pan muy particular, sin sal y seco), quesos, hortalizas y champiñones confitados con una elaboración al aceite de oliva virgen extra con aceitunas […]

    Responder
  2. […] abril al 01 de Mayo próximos, celebrará una nueva edición de las Jornadas Gastronómicas de la Verdura,  cuyo principal objetivo es dar a conocer Calahorra a través de su exquisita cultura culinaria […]

    Responder
  3. […] un poco de mas aceite a la sartén y salteamos los ajos […]

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  4. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: Barigoule es el nombre provenzal de una seta del género de las lactarias que, al romperla, deja escapar un jugo lechoso. Según una receta campesina, las alcachofas se cocían como estas setas: s cortaban a ras de tallo, se ……

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  5. […] de cebolla […]

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  6. […] alcachofas marinadas en […]

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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