Tras la pesca, los propios pescadores hacen crepitar el famoso sagí, una manteca rancia y amarillenta que da a los platos un sabor a nuez, en particular a la tradicional bullí nada chipirones. En esta receta se puede sustituir por manteca de cerdo normal, mucho más fácil de conseguir, o incluso por una buena cantidad de aceite de oliva.
Este plato se sirve con el famoso alioli, fuerte de ajo, una de las estrellas de la gastronomía del sur de Francia. Para que la emulsión quede en su punto, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de chipirones
4 patatas
25 cl de caldo concentrado de pescado
25 cl de nata líquida
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Azafrán
Sal
Pimienta
Sofregit:
1 diente de ajo
1 cebolla
50 gr de sagí
Alioli:
1 yema de huevo
1 diente de ajo
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Preparación:
1 Prepare el sofrito: pele y pique finamente la cebolla y el ajo
2 Cuando el sagí esté a medio fundir en una cazuela, introduzca la picada de cebolla y ajo y retire el que todavía no se haya fundido para la etapa siguiente
3 Pele las patatas, córtelas en rodajas de 3 mm de espesor y sumérjalas en una cazuela con agua salada con el trozo de sagí anterior y unas cuantas hebras de azafrán
4 Cuézalas 15 minutos
5 Reserve 1 cucharada sopera del jugo de cocción de las patatas
6 Limpie y saque los chipirones
7 Separe los tentáculos
8 Sofría juntos cuerpos y tentáculos en una sartén con 1 cucharada sopera de aceite de oliva, durante 2 minutos hasta que se hayan expulsado toda el agua y estén dorados
9 Introduzca los chipirones dorados en la cazuela del sofrgit
10 Vierta el caldo concentrado de pescado y espolvoree con azafrán
11 Llévelo a ebullición
12 Cuando arranque a hervir, añada la crema fresca y vuelva a llevarlo a ebullición
13 Déjelo hervir a fuego lento durante 45 minutos
14 Para el alioli , ase un diente de ajo en el horno, pélelo y después májelo con la sal y la yema de huevo
15 Proceda a montarla como si de una mayonesa se tratara, añadiendo poco a poco 6 cucharadas soperas de aceite de oliva y 1 cucharada del jugo de las patatas, tibio
16 Añada el alioli a la cocción de los chipirones y remueva para obtener una mezcla homogénea
17 Rectifique a la sazón
18 Disponga las patatas en corona, vierta la bullí nada de chipirones en el centro y sirva inmediatamente.
Consejos:
Los chipirones se pueden sustituir por anillos de calamares.
Tiempo estimado de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
Grado de dificultad: Baja
Numero de comensales: descripción dada para 4
Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes
Etiquetas: alioli, chipirones, patatas, pescado
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[…] de frutos secos y confitura de frutos rojos, otra delicia… entre otros), patatas bravas, chipirones rebozados, pastel de tortilla de patatas con cangrejo… en fín, un festín por todo lo […]