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Cover: Cocina Francesa

14feb 12

Bullinada de chipirones al sagí

bullinada de chipironesTras la pesca, los propios pescadores hacen  crepitar el famoso sagí, una manteca rancia y amarillenta que da a los platos un sabor a nuez, en particular a la tradicional bullí nada chipirones. En esta receta se puede sustituir por manteca de cerdo normal, mucho más fácil de conseguir, o incluso por una buena cantidad de aceite de oliva.
Este plato se  sirve con  el famoso alioli, fuerte de ajo, una de las estrellas de la gastronomía del sur de Francia. Para que la emulsión quede en su punto, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.

 

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de chipirones
4 patatas
25 cl de caldo concentrado de pescado
25 cl de nata líquida
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Azafrán
Sal
Pimienta

Sofregit:
1 diente de ajo
1 cebolla
50 gr de sagí

Alioli:
1 yema de huevo
1 diente de ajo
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal

 

Preparación:

1 Prepare el sofrito: pele y pique finamente la cebolla y el ajo
2 Cuando el sagí  esté  a medio fundir en una cazuela, introduzca la picada de cebolla y ajo y retire el que todavía no se haya fundido para la etapa siguiente
3 Pele las patatas, córtelas en rodajas de 3 mm de espesor y sumérjalas en una cazuela con agua salada con el trozo de sagí  anterior y unas cuantas hebras de azafrán
4 Cuézalas  15 minutos
5 Reserve 1 cucharada sopera del jugo de cocción de las patatas
6 Limpie y saque los chipirones
7 Separe los tentáculos
8 Sofría juntos cuerpos y tentáculos en una sartén con 1 cucharada sopera de aceite de oliva, durante 2 minutos hasta que se hayan expulsado toda el agua y estén dorados
9 Introduzca los chipirones dorados en la cazuela del sofrgit
10 Vierta el caldo concentrado de pescado y espolvoree con azafrán
11 Llévelo a ebullición
12 Cuando arranque a hervir, añada la crema fresca y vuelva a llevarlo a ebullición
13 Déjelo hervir a fuego lento durante 45 minutos
14 Para el alioli , ase un diente de ajo en el horno, pélelo y después májelo con la sal y la yema de huevo
15 Proceda a montarla como si de una mayonesa se tratara, añadiendo poco a poco 6 cucharadas soperas de aceite de oliva y 1 cucharada del jugo de las patatas, tibio
16 Añada el alioli a la cocción de los chipirones y remueva para obtener una mezcla homogénea
17 Rectifique a la sazón
18 Disponga las patatas en corona, vierta la bullí nada de chipirones en el centro y sirva inmediatamente.

 

Consejos:

Los chipirones se pueden sustituir  por anillos de calamares.

 

 

Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

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2 comentarios

  1. Vaya pinta. Este fin de semana que tendré tiempo le diré a mi mujer que lo preparemos. Nos vamos a chupar los dedos. Gracias!

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  2. […] de frutos secos y confitura de frutos rojos, otra delicia… entre otros), patatas bravas, chipirones rebozados, pastel de tortilla de patatas con cangrejo… en fín, un festín por todo lo […]

    Responder

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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