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Cover: Cocina Francesa

26feb 12

Cocido de lubina con trufas

El cocido, llamado pot-au-feu en francés, es un plato de origen campesino. Su mérito consiste en proporcionar a un tiempo la sopa, la carne y las verduras. Aunque existe un gran número de varientes, esta es de las más originales: la carne se sustituye por pescado.
La lubina del Mediterráneo pertenece a la familia de los sérranidos, este pescado es muy apreciado. En las costas de Provenza, su ferocidad legendaria le ha valido el nombre de loup, lobo.
El añadido de la trufa ofrece (junto con el pescado) otra particularidad adicional a la receta.

 

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de lubina de 150 gr
4 huesos de tuétanos de 3 cm de espesor
1 trufa
2 cl de jugo de trufa
1 manojo de espárragos verdes
20 cl de caldo de pescado
1 cucharada de postre de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 patata
Aceite de freír
Sal
Pimienta

Verduras del cocido:
1 patata
2 zanahorias
2 nabos redondos
2 ramas de apio
4 cebollas tiernas pequeñas

Para decorar:
4 hojas de apio (optativo)
Sal

 

Preparación:

1 Lave las verduras del cocido y pélelas conservando los tallos
2 En cuanto al apio, corte las ramas y extraiga los filamentos
3 Cueza las hortalizas con 75 cl de agua mezclada con el caldo de pecado
4 Sazone
5 Cuando las verduras estén tiernas, resérvelas separadamente
6 Cueza los espárragos aparte 10 minutos en agua salada
7 Escalde los trozos de lubina y los huesos de tuétano 7 u 8 minutos en el caldo de las verduras
8 Añada el jugo de trufa, el laurel y la mitad de la trufa cortada en daditos
9 Caliente las verduras en el caldo, añadiendo la otra mitad de la trufa cortada en láminas
10 Lave y seque la patata
11 Córtela en cuatro sin pelarla, en sentido vertical
12 Escáldela en agua ligeramente salada y refrésquela 2 minutos
13 No olvide secarla
14 Sumérjela entonces en el aceite hirviendo
15 Escurra los trozos sobre el papel absorbente
16 En caliente, rebócelos en la sal
17 Disponga en los platos las verduras, la lubina, el tuétano y las láminas de trufa
18 Perfume con un chorrito de aceite de oliva

 

Consejos:

La lubina se puede sustituir por la dorada o dentón.
En cuanto a las verduras, escójalas preferiblemente bastante grandes.
En el momento de preparar los platos, empiece por las verduras, ponga después el pescado y vierta finalmente el caldo. Añada un poco de aceite de oliva y de sal. Este plato se puede acompañar con pan tostado.

 

 

Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Remojo de los huesos de tuétano: 24 horas

Tiempo de cocción: 35 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

 

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3 comentarios

  1. Es genial que nos podais enseñar recetas así y aprender de todas las culturas posibles,la verdad esq esta receta me ha entrado por los ojos,asiq posiblemente la haga en poco tiempo,xke debe ser todo un disfrute probarla.

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  2. Muchas gracias por tu comentario Fátima, si haces la receta ya me contaras si te ha gustado o no!! A mi me encanta pero es que adoro el pescado….y un cocidido no vas que bien entra!!!

    Responder
  3. […] llegado  al 60%, y se han recuperado especies de peces tan característicos de la zona como la lubina, dorada, anchoa, o mariscos como la nécora y el […]

    Responder

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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