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06mar 12

Aderezos y salsas saladas: Parte 1

 Me parece interesante mostraros otra parte de la buena fama que tiene la gastronomía francesa, la responsabilidad de este hecho es, en gran parte, por el uso de los aderezos y las salsas. Hoy os traigo el primer post de algunos otros que me parece interesante mostraros. Pero tranquilos que no abandono el seguir enseñando las recetas completas! ;)

 

 

MANTEQUILLA BLANCA

Muy rica con cualquier plato pero, personalmente, os la recomiendo con pescado.

Recetasdelujo.com

 

Ingredientes para 4 personas:

30 gr de escalonias
25 ml de vino blanco seco
10 ml de vinagre de vino blanco y/o zumo de limón
120 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta blanca

 

Preparación:

1 Pele, lave y pique las escalonias
2 Prepare una reducción con el vino blanco, el vinagre y las escalonias
3 No reduzca en seco, sólo lo suficiente para eliminar la acidez
4 Incorpore la mantequilla muy fría en pequeñas porciones y a fuego vivo, batiendo enérgicamente para crear la emulsión
5 Sazone
6 La salsa puede pasarse por el chino

 

Consejos:

Una temperatura demasiado elevada disocia la salsa (es preferible dejarla en el baño maría a 50ºC)
Para obtener una textura bien cremosa y cubriente, la mantequilla debe batirse.
No lleve de nuevo a ebullición la salsa para recalentarla
Es preferible prepararla en el último momento.

 

 

BISQUE

Esta especialidad aparece desde 1651 en Le Cuisinier François de la Varenne, y se convirtió el 1742 en un potaje de cangrejo.

Gastronomiaycia.com

 

Ingredientes para 8 personas:

800 gr de caparazones de cangrejos
1 dl de aceite de oliva
1 cebolla grande
40 gr de escalonias
80 gr de zanahorias
400 gr de tomates picados
5 cl de coñac
1,5 litros de vino blanco
1,5 de fumet de pescado
2 dientes de ajo
1 ramillete de hierbas aromáticas
30 gr de tomate concentrado
125 gr de crema de arroz
2 dl de crema de leche
Sal fina
Pimienta en grano

 

Preparación:

1 Cardinalice los caparazones de los cangrejos con aceite de oliva caliente
2 Añada la cebolla, la escalona y las zanahorias en miréis
3 Deje sudar
4 Pique los caparazones
5 Agregue los tomates
6 Desglase con coñac y agregue luego el vino blanco
7 Reduzca la mezcla  a la mitad y vierta el fumet de pescado (reserve un poco para desleír la crema de arroz)
8 Añada el ajo, el ramillete de hierbas y el tomate concentrado
9 Deje cocer por debajo del punto de ebullición durante 30 minutos y espume si fuese necesario
10 Bata y pase por el chino
11 Deslíe la crema de arroz en el fumet frío reservado
12 Añádalo al coulis de cangrejos con la crema y llévelo a ebullición para ligarlo
13 bata de nuevo y pase por una muselina
14 Rectifique la condimentación

 

¡¡ En breve subiré más posts de este tipo, espero que os gusten!!

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5 comentarios

  1. […] que os gustó el post anterior en el que os presentaba algunas salsas utilizadas en la cocina francesa, así me lo habéis hecho […]

    Responder
  2. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com:  Me parece interesante mostraros otra parte de la buena fama que tiene la gastronomía francesa, la responsabilidad de este hecho es, en gran parte, por el uso de los aderezos y las salsas. Hoy os traigo el primer post de al……

    Responder
  3. Muy ricoas todas sus recetas y faciles ademas. Me gustaria publiquen platos para lonche en la oficina. Algo q sea practico de llevar. Yo como sano y podrian publicar salsas para ensaladas x ejemplo. Y formas de hacer el pollo,pavo y pescado.
    Sigan con sus publicaciones son buenisimas.
    Saludos

    Responder
  4. […] vieiras 200 gr de puerro blanco 200 gr de zanahorias 40 gr de mantequilla 60 gr de hinojo marino en conserva 200 gr de recorte de hojaldre 1 huevo 250 gr de sal gruesa Sal […]

    Responder
  5. […] 1/2 cebolla, […]

    Responder

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Acerca de Nuria Giménez

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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