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07mar 12

Aderezos y salsas saladas: Parte 2

 Parece que os gustó el post anterior en el que os presentaba algunas salsas utilizadas en la cocina francesa, así me lo habéis hecho saber vía twitter (@NurIntheCity) gracias por vuestras opiniones y ¡¡aquí os dejo más!!….y no será el último.

 

 

CREMA DE CRUSTÁCEOS

Se trata de un fumet de crustáceos ligado con crema y/o mantequilla. Puede utilizar todos los caparazones de crustáceos (cigalas, gambas, cangrejos) o crustáceos enteros.

Lasirena.es

 

Ingredientes para 8 personas:

50 gr de escalonias
50 gr de cebolla
400 gr de crustáceos
40 ml d aceite de oliva
100 ml de vino blanco
1 litro de agua
1 ramillete de hierbas aromáticas
20 gr de tomate concentrado
Pimienta en grano

 

Preparación:

1 Pele, lave y corte las hortalizas a la campesina
2 Pique los crustáceos
3 Ponga a calentar una cacerola con aceite de oliva
4 Dore la guarnición aromática y añada los crustáceos
5 Mójelos con el vino blanco y el agua
6 Incorpore el ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta y el tomate concentrado
7 Cueza todo con el líquido apenas agitándose durante 30 minutos
8  Espume cuando sea necesario
9 Filtre, enfríe y utilice el fumet en el curso de 3 días.

 

 

COULIS DE TOMATE

Lasrecetasdesilvia.es

 

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de tomates frescos maduros
10 gr de concentrado de tomate (opcional)
½ cucharada de vinagre de vino o zumo de limón
40 ml de aceite de oliva
Hierbas frescas (albahaca, estragón, perifollo, cebollino)
Sal fina
Pimienta de molinillo

 

Preparación:

1 Lave, monde y retire las semillas a los tomates
2 Bátalos con el tomate concentrado, el vinagre, las hierbas, la sal y la pimienta para obtener un coulis
3 Bata éste con aceite de oliva con ayuda de la batidora
4 Páselo por un tamiz y añada n el último momento las hierbas aromáticas picadas
5 Cúbralo con película de plástico y refrigérelo

 

Consejo:

Este coulis queda estable al cabo de unos minutos. Bátalo de nuevo antes de emplearlo, realice esta preparación justo cuando lo necesite.

 

 

MAYONESA

Ésta seguro que os resulta familiar ¿verdad? ;) ¡¡buenísima con los pescados!!.

Gastronomiaycia.com

 

Ingredientes para 4 personas:

1 yema de huevo
1 cucharadita colmada de mostaza (15 gr)
1 cucharadita de vinagre de vino (5 ml)
1,5 dl de aceite de girasol
Sal fina
Pimienta blanca

 

Preparación:

1 Mezcle la yema de huevo, la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta
2 Incorpore progresivamente el aceite batido enérgicamente
3 Asegúrese de que la mayonesa tiene una textura firme, cúbrala con película de plástico y refrigérela.

 

Consejos:

Si la mayonesa se corta, es decir, los diferentes elementos no ligan, añada a la mayonesa un poco de agua y/o yema de huevo y vuelva a preparar de nuevo la emulsión.

 

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2 comentarios

  1. […] jitomates rojos ( tomates ) guajillos o 2 jitomates rojos […]

    Responder
  2. […] me gusta usarlo como aderezo para baguettes o sandwiches (emparedados). Es una salsa a la que le puedes dar muchos usos, como […]

    Responder

Deja tu réplica a Entomatadas | Con sabor a México

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Acerca de Nuria Giménez

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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