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Cover: Cocina Francesa

12mar 12

Cremas azucaradas: Parte 2

CREMA CHIBOUST

Chiboust era un pastelero instalado en París en 1840, que inventó probablemente el Saint-Honoré en homenaje a su calle y al patrón de los panadero.
Esta crema se conserva como máximo 12 horas refrigerada y se puede congelar.

comiendofuera

Ingredientes:

50 cl de leche
1 vaina de vainilla
3 huevos enteros + 5 claras
625 gr de azúcar de blanquilla
55 gr de polvos para flan o maicena
Unas gotas de aromatizante (café, rosa, almendra amarga, caramelo, praliné, chocolate…)
5 hojas de gelatina (10 gr)
1 pizca de sal

 

Preparación:

1 Ponga a calentar la leche en una cacerola con la vaina de vainilla partida y raspada
2 Bata enérgicamente en un recipiente las 3 yemas de huevo, 125 gr de azúcar y el espesante elegido (polvo de flan, harina o maicena)
3 Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada
4 Mezcle
5 Incorpore los aromatizantes, excepto el alcohol, que agregará a la preparación fría
5 Vierta el resto de la leche y lleve de nuevo a ebullición
6 Deje hervir 2-3 minutos batiendo sin parar
7 Fuera del fuego incorpore las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y luego exprimidas
8 Mezcle la crema con una batidora de varillas
9 Transfiérela a un cuenco y cúbrala sobre la superficie con película de plástico con película
10 Enfríe a unos 15ºC
11 Prepare el merengue italiano
12 Marque la cocción con 165 ml de agua y 500 gr de azúcar
13 Cuando el almíbar alcance los 110ºc, empiece a batir las 8 claras de huevo en el cuenco de la mezcladora batidora con una pizca de sal
14 Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmes, cuando la temperatura de éste acerque a los 117-120ºC
15 Bata el merengue hasta que esté tibio
16 Su aspecto será entonces muy denso, brillante y formará múltiples puntas
17 Cuando la crema pastelera esté fría, pero todavía no haya cuajado, bátala e incorpore delicadamente con ayuda de una espátula de goma el merengue italiano.

 

 

CREMA FRANGIPANE

La crema frangipane se elabora con crema pastelera y con crema de almendras.
Esta crema debe su nombre al perfumista italiano Don Cesare Frangipani, instalado en París durante el siglo XVII.

Gastronomia&cia

 

Ingredientes:

Crema pastelera:
25 cl de leche
½ vaina de vainilla
2 yemas de huevo
65 gr de azúcar de blanquilla
25 gr de polvo para flan
Unas gotas de extracto de almendras amargas o amaretto

Crema de almendras:
100 gr de polvo de almendras
100 gr de mantequilla
2 huevos
100 gr de azúcar blanquilla

 

Preparación:

1 Prepare una crema pastelera y luego enfríela rápidamente
2 Mientras, prepare la crema de almendras
3 Aromatice la crema pastelera con el extracto de almendras amargas o el armaretto
4 Agregue la crema de almendras y mezcle enérgicamente.

 

¡¡Mañana más!!

2 comentarios

  1. Perfecta para tartas!

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  2. i bookmarked you in my browser admin thank you so much i is going to be in search of your future posts

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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