CREMA CHIBOUST
Chiboust era un pastelero instalado en París en 1840, que inventó probablemente el Saint-Honoré en homenaje a su calle y al patrón de los panadero.
Esta crema se conserva como máximo 12 horas refrigerada y se puede congelar.
comiendofuera
Ingredientes:
50 cl de leche
1 vaina de vainilla
3 huevos enteros + 5 claras
625 gr de azúcar de blanquilla
55 gr de polvos para flan o maicena
Unas gotas de aromatizante (café, rosa, almendra amarga, caramelo, praliné, chocolate…)
5 hojas de gelatina (10 gr)
1 pizca de sal
Preparación:
1 Ponga a calentar la leche en una cacerola con la vaina de vainilla partida y raspada
2 Bata enérgicamente en un recipiente las 3 yemas de huevo, 125 gr de azúcar y el espesante elegido (polvo de flan, harina o maicena)
3 Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada
4 Mezcle
5 Incorpore los aromatizantes, excepto el alcohol, que agregará a la preparación fría
5 Vierta el resto de la leche y lleve de nuevo a ebullición
6 Deje hervir 2-3 minutos batiendo sin parar
7 Fuera del fuego incorpore las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y luego exprimidas
8 Mezcle la crema con una batidora de varillas
9 Transfiérela a un cuenco y cúbrala sobre la superficie con película de plástico con película
10 Enfríe a unos 15ºC
11 Prepare el merengue italiano
12 Marque la cocción con 165 ml de agua y 500 gr de azúcar
13 Cuando el almíbar alcance los 110ºc, empiece a batir las 8 claras de huevo en el cuenco de la mezcladora batidora con una pizca de sal
14 Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmes, cuando la temperatura de éste acerque a los 117-120ºC
15 Bata el merengue hasta que esté tibio
16 Su aspecto será entonces muy denso, brillante y formará múltiples puntas
17 Cuando la crema pastelera esté fría, pero todavía no haya cuajado, bátala e incorpore delicadamente con ayuda de una espátula de goma el merengue italiano.
CREMA FRANGIPANE
La crema frangipane se elabora con crema pastelera y con crema de almendras.
Esta crema debe su nombre al perfumista italiano Don Cesare Frangipani, instalado en París durante el siglo XVII.
Gastronomia&cia
Ingredientes:
Crema pastelera:
25 cl de leche
½ vaina de vainilla
2 yemas de huevo
65 gr de azúcar de blanquilla
25 gr de polvo para flan
Unas gotas de extracto de almendras amargas o amaretto
Crema de almendras:
100 gr de polvo de almendras
100 gr de mantequilla
2 huevos
100 gr de azúcar blanquilla
Preparación:
1 Prepare una crema pastelera y luego enfríela rápidamente
2 Mientras, prepare la crema de almendras
3 Aromatice la crema pastelera con el extracto de almendras amargas o el armaretto
4 Agregue la crema de almendras y mezcle enérgicamente.
¡¡Mañana más!!
Perfecta para tartas!
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