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Cover: Cocina Francesa

15mar 12

Vieiras selladas con hojaldre sobre fondue de hortalizas

A pesar de que la buena temporada de las vierias esta a punto de finalizar, suele ser de septiembre a abril, éstas pueden encontrarse en el mercado durante todo el año. No es una receta sencilla, os la aconsejo para servirla en comidas o cenas donde quiera lucirse o tenga invitados.

Un entrante fantástico que puede acompañar con otros platos de pescado para no deslucir su sabor y además, drle una homogeneidad a la mesa, sin desmerecer, por supuesto, el resto de propuestas que haga.

 

Ingredientes para 6 personas:

18 vieiras
200 gr de puerro blanco
200 gr de zanahorias
40 gr de mantequilla
60 gr de hinojo marino en conserva
200 gr de recorte de hojaldre
1 huevo
250 gr de sal gruesa
Sal fina
Pimiento de molinillo

Velouté:
1 escalonia
80 gr de de la parte blanca del puerro
40 gr de mantequilla
500 gr de recortes de pescado
15 cl de vino blanco seco
1 ramillete de hierbas aromáticas
20 gr de harina
10 cl de crema de leche espesa
Sal fina
Pimienta de molinillo

 

Preparación:

1 Abra las vieiras
2 Retire las nueces y las barbas
3 Lávelas varias veces, principalmente las barbas para eliminar la arena
4 Lave igualmente 6 conchas y blanquéelas con agua caliente unos instantes
5 Prepare la velouté
6 Pique la escalonia y la parte blanca del puerro
7 Déjelos sudar en 20 gr de mantequilla, luego añada las barbas de las vieiras y los recortes de pescado
8 Vierta el vino blanco y deje reducir a la mitad
9 Vierta unos 20 cl de agua hasta cubrirlo todo y añada el ramillete de hierbas
10 Cueza a fuego suave durante 30 minutos
11 Espume si fuese necesario
12 Pase por el chino
13 Reduzca el líquido hasta obtener un ¼ de litro de fumet
14 Líguelo con el roux, añada la crema y sazone
15 Corte por la mitad a lo largo la parte blanca del puerro y lávelo
16 Pele y lave las zanahorias
17 Córtelos en juliana
18 Rehogue con mantequilla y sazone
19 Añada el hinojo marino
20 Extienda la foundue de hortalizas en el fondo de las conchas
21 Coloque tres nueces en cada una y cierre
22 Corte unas tiras de pasta de hojaldre de 20 cm de longitud y 3 cm de ancho
23 Dórelas por las dos caras con huevo y aplíquelas sobre las valvas para sellarlas herméticamente
24 Coloque pequeños montoncitos de sal gruesa sobre una placa
25 Disponga encima las vieras bien planas
26 Déjelas cocer en horno seco a 180ºC durante unos 10 minutos
27 Sirva las vieras en platos planos

 

 

Tiempo estimado de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 6

 

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2 comentarios

  1. […] cuando hayáis visto el título, muchos habréis pensado que es una locura mezclar carne con pescado. Os aseguro que esta mezcla es ideal si queréis sorprender a vuestros comensales además […]

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  2. […] verduras), el fondo oscuro (restos carne, huesos y verduras previamente tostados en el horno) y el fumet (restos y cabezas pescados y […]

    Responder

Deja tu réplica a Albóndigas con calamares | Cooking Day by Day

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Acerca de Nuria Giménez

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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