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Cover: Cocina Francesa

16mar 12

Succès con crema de castañas y nueces caramelizada con nougatine

Por twitter (@NurIntheCity) me estáis pidiendo que haga más postres, si no hago todos los que quiesiera es porque hay algunos realmente complejos (casi todos en la gastronomía francesa) y me cuesta encontrar o acordarme bien de alguno accesible a la hora de realizarlos en casa, pero bueno, que os daré más….mientras ¡aquí va uno!.

Ingredientes para 8 personas:

5 claras de huevos
125 gr de azúcar en polvo
25 gr de harina
125 gr de almendras blanquillas
125 gr de nueces peladas

Nougatine:
50 gr de almíbar de glucosa
500 gr de azúcar de blanquilla
300 gr de almendras picadas
70 gr de mantequilla

Crema de mantequilla de castañas:
200 gr de azúcar de blanquilla
70 ml de agua
2 huevos + 2 yemas
250 gr de mantequilla
100 gr de crema de castaña

 

Preparación:

1 Elabore la preparación merengada del succés
2 Monte las claras a punto de nieve y mézclelas con 15 gr de azúcar
3 Tamice los 110 gr restantes de azúcar. La harina y las almendras en polvo
4 Mezcle y homogeneice la preparación con cuidado
5 Introdúzcala enseguida en una manga pastelera con boquilla y realice 16 discos de 10 cm de diámetro, en forma de espiral, partiendo del centro sobre el papel de cocción
6 Hornee a 200ºC durante 8-12 minutos
7 Póngalos sobre una rejilla en cuanto los saque del horno
8 Marque en cocción la nougatine
9 Derrita el almíbar de glucosa a fuego medio
10 Añada poco a poco el azúcar blanquilla, sin dejar de remover, con ayuda de una espátula
11 Cuando el azúcar empiece a ponerse amarilla, sobre los 160-165ºC, incorpore de una sola vez las almendras calientes y después la mantequilla derretida y mezcle hasta obtener una preparación homogénea
12 Extienda la masa de nougatine con el rodillo entre dos láminas de cocción de silicona y déjala enfriar
13 Tueste las nueces y déjelas enfriar
14 Prepare la crema de mantequilla de castaña
15 Cueza el almíbar de azúcar a 117ºC
16 Bata con la batidora la mezcla de huevos y las yemas hasta que adquiera una consistencia espumosa
17 Vierta el azúcar cocida sobre los huevos
18 Siga batiendo unos minutos para bajar la temperatura de la preparación
19 Incorpore la mantequilla a temperatura ambiente en trocitos con ayuda de la batidora de varillas o eléctrica (velocidad media)
20 Añada la crema de castañas
21 Coja un disco de succès y rellénelo con crema de mantequilla de castaña con ayuda de una manga pastelera provista de una boquilla, procurando no rellenar el centro
22 Machaque groseramente la nougatine y frote las nueves para quitarles la piel
23 Rellene el centro del succès con nougatine y nueces
24 Coloque un segundo disco succès y refrigérelo.

 

Tiempo de preparación: 50 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

Tiempo de refrigeración: 2 horas

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

 

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2 comentarios

  1. […] gr de azúcar blanquilla 140 gr de almendras en polvo 4 huevos enteros + 4 claras 45 gr de harina 25 gr de mantequilla […]

    Responder
  2. […] el resto del año. En muchos restaurantes de Catalunya y de toda España (hasta en francia, con el nombre de Creme Brulée) es normal encontrarla en la carta.  Como decía Josep Pla : […]

    Responder

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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