Ingredientes para 6 personas:
6 huevos
4 cl de vinagre
3 alcachofas grandes y verdes
2 limones
15 gr de sal gorda
1 cucharada de aceite
30 gr de harina
6 ramas de romero (para decorar)
Caviar de berenjenas:
300 gr de berenjenas
Hierbas de Provenza
5 cl de aceite de oliva
Sal fina
Pimienta del molinillo
Salsa de vino tinto:
30 cl de vino tinto
2 escalonias
20 c de fondo de ternera oscuro ligado
30 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta del molinillo
Preparación:
1 Ponga agua a hervir: Vierta el vinagre y eche enseguida los huevos
2 Cuézalos con el agua apenas agitándose durante unos 4 o 5 minutos
3 Enfríelos justo después de la cocción
4 Tornee las alcachofas
5 Corte los tallos y retire groseramente las hojas con un cuchillo de lámina corta y rígida (deshuesador)
6 Redondee regularmente la base para no dejar ningún resto verdoso (que es muy amargo)
7 Enrase la cabeza a unos centímetros del fondo a nivel del heno
8 Retire el heno con ayuda de un sacabolas (también puede extraerlo después de la cocción)
9 Rocíelo todo con limón para evitar la oxidación y coloque si lo desea una rodaja de limón sujeta con un cordel al tallo
10 Ponga los fondos en el agua con limón hasta su uso
11 Cocínelos en un caldo corto
12 Lleve la ebullición 1,5 litros de agua, el zumo de 1 limón, la sal gorda y el aceite
13 Deslíe la harina en agua ría, después vierta la mezcla con el agua hirviendo
14 Deje que la mezcla se espese hasta obtener una ligera veloute
15 Introduzca las alcachofas en el caldo corto, cocínelas 10 minutos y espere a que se enfríen después de la cocción
16 Prepare el caviar de berenjenas
17 Lave y corte la berenjena por la mitad a lo largo
18 Haga unos cortes profundos en la carne
19 Sazone y espolvoree con las hierbas provenzales
20 Eche un poco de aceite de oliva en una fuente para asar
21 Ponga las mitades de berenjenas y rocíelas con un chorrito de aceite de oliva
22 Áselas en el horno caliente a 170ºC durante 25-30 minutos
23 Extraiga la carne de las berenjenas
24 Píquela y rectifique al punto de sazón
25 Para elaborar la salsa, reduzca a seco el vino tinto con la escalona picada muy fina a fuego suave
26 Añada el fondo de ternera ligada
27 Monte la salsa con mantequilla y sazone
28 Rellene los fondos de alcachofa con el caviar de berenjenas
29 Disponga encima el huevo mollar
30 Cúbralos con la salsa de vino tinto y coloque una ramita de romero a un lado.
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 45 minutos
Grado de dificultad: Media
Numero de comensales: descripción dada para 6
Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes
Etiquetas: alcachofas, berenjenas, escalonias, huevos, limones, mantequilla, vino tinto
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