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Cover: Cocina Francesa

26mar 12

Saint-Honoré

 

Ingredientes para 8 personas:

200 gr de azúcar de blanquilla

Pasta de hojaldre:
125 gr de harina
1 pizca de sal fina
70 ml de agua
95 de mantequilla

Pasta choux:
250 ml de agua
1 pizca de sal fina (5 gramos)
150 gr de azúcar blanquilla
100 gr de mantequilla
125 gr de harina tipo 55
5 huevos

Crema Chiboust:
50 cl de leche
1 vaina de vainilla
3 huevos + 5 claras
625 gr de azúcar de blanquilla
55 gr de maicena
5 hojas de gelatina (10 gr)

 

Preparación:

1 Prepare la pasta de hojaldre
2 Forme un volcán con la harina y la sal tamizada y después añada el agua
3 Trabaje rápidamente la pasta para obtener  una pasta básica lisa
4 Refrigérela unos 20 minutos
5 Dé a la materia grasa una consistencia idéntica a la pasta básica
6 Extienda la pasta en forma de cruz, dejando el centro más grueso (unos 5 mm)
7 Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la pasta y cúbrala con los bordes de la pasta (igual que se hace con el dorso de un sobre)
8 Extiéndalo de manera que obtenga un rectángulo 3 veces más largo
9 Dóblelo en 3, dele un cuarto de vuelta y repita la operación así 6 veces, refrigerándola unos 20 minutos cada 2 vueltas
10 Corte un disco de 20 cm de diámetro, pínchelo y déjelo reposar en la nevera
11 Elabore la pasta choux
12 Hierva en una cacerola el agua, la sal fina, el azúcar y la mantequilla troceada
13 Fuera del fuego añada la harina tamizada de una sola vez
14 Vuelva a poner la cacerola sobre el fuego y seque la panada con ayuda de una espátula
15 Pase la mezcla a un cuenco metálico
16 Incorpore 4 huevos, uno a uno, en la preparación con la espátula
17 Con una manga pastelera provista de boquilla dibuje sobre el disco de pasta hojaldrada una corona (espiral) partiendo del centro de la base
18 Después, sobre otra placa, de forma a las lionesas
19 Dórelas con un pincel con 1 huevo entero batido
20 Hornéelo todo junto a 210ºC durante 20-30 minutos para las grandes piezas más grandes
21 Al sacarlas del horno, colóquelas sobre una rejilla
22 Prepare la crema Chiboust
23 Ponga a calentar la leche en una cacerola con la vaina de vainilla partida y raspada
24 Bata enérgicamente en un recipiente las 3 yemas de huevo, 125 gr de azúcar y el espesante elegido (polvo de flan, harina o maicena)
25 Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada
26 Mezcle
27 Incorpore los aromatizantes, excepto el alcohol, que agregará a la preparación fría
28 Vierta el resto de la leche y lleve de nuevo a ebullición
29 Deje hervir 2-3 minutos batiendo sin parar
30 Fuera del fuego incorpore las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y luego exprimidas
31 Mezcle la crema con una batidora de varillas
32 Transfiérela a un cuenco y cúbrala sobre la superficie con película de plástico con película
33 Enfríe a unos 15ºC
34 Prepare el merengue italiano
35 Marque la cocción con 165 ml de agua y 500 gr de azúcar
36 Cuando el almíbar alcance los 110ºc, empiece a batir las 8 claras de huevo en el cuenco de la mezcladora batidora con una pizca de sal
37 Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmes, cuando la temperatura de éste acerque a los 117-120ºC
38 Bata el merengue hasta que esté tibio
39 Su aspecto será entonces muy denso, brillante y formará múltiples puntas
40 Cuando la crema pastelera esté fría, pero todavía no haya cuajado, bátala e incorpore delicadamente con ayuda de una espátula de goma el merengue italiano.
41 Elabore un caramelo con 200 gr de azúcar y 60 ml de agua
42 Practique una incisión en las lionesas con la punta de un cuchillo y rellénelas de crema Chiboust
43 Selle el orificio sumergiendo las bases en caramelo caliente
44 Pegue las lionesas ya frías con caramelo caliente sobre el exterior de la espiral de pasta choux
45 Rellene el centro de Saint-Honoré con la crema restante (motivo libre)
46 Decore y deguste.

 

 

 

Tiempo de preparación: 55  minutos

Tiempo de reposo: 1 hora y 20 minutos

Tiempo de cocción: 50 minutos

Grado de dificultad: Alta

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

 

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Acerca de Nuria Giménez

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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