Hojaldres de mollejas de ternera a la sidra con manzanas

Ingredientes para 8 personas:

800 gr de mollejas de ternera
40 gr de zanahorias
½ cebolla
30 gr de puerro blanco
1 ramillete de hierbas aromáticas
15 cl de sidra seca
20 cl de fondo de ternera oscuro ligado
300 gr de col verde rizada
35 gr de mantequilla
200 gr de manzana
2 cucharaditas de calvados
20 gr de azúcar
200 gr de pasta de hojaldre (puedes comprarla en una pastelería o hacerla casera*)
1 huevo
Sal
Pimienta de molinillo

Preparación:

1 Blanquee las mollejas a partir de agua fría durante 5 minutos
2 Retire la piel blanquecina
3 Corte la guarnición aromática en mirepoix (zanahorias, cebollas, puerros)
4 Dore regularmente las mollejas por toda su superficie
5 Retírelas y desgrase el recipiente de cocción
6 Añada la guarnición aromática y el ramillete de hierbas y deje sudar
7 Moje con la sidra
8 Deje reducir a la mitad a fuego vivo
9 Ponga de nuevo las mollejas en la salteadora y mójelas a media altura con el fondo de ternera oscuro ligado
10 Introduzca la saltadora en el horno a 180-200ºC durante 1 hora y dé la vuelta a las mollejas a media cocción
11 Prepare la salsa
12 Retire las mollejas y resérvelas al calor cubiertas con papel de aluminio
13 Desgrase la superficie del fondo de braseado con ayuda de un cucharón pequeño
14 Caliente a fuego vivo el fondo de braseado a consistencia de cobertura, dejándolo reducir.
15 Páselo por un tamiz fino
16 Rectifique la condimentación
17 Deshoje y lave la col
18 Enrolle las hojas y córtelas en tiras finas
19 Rehóguelas en mantequilla y sazone
20 Prepare bolas de manzanas con un vaciador
21 Saltéelas con mantequilla caliente, flaméelas con calvados y espolvoréelas con un poco de azúcar
22 Reserve
23 Corte los 16 discos de pasta de hojaldre de 8-9cm  de diámetro con el corta pastas
24 Retire el centro de 8 discos con un corta pastas más pequeño (5-6 cm de diámetro)
25 Disponga sobre una placa los 8 discos enteros y dórelos con el huevo batido
26 Coloque encima los discos cortados y dore de nuevo
27 Hornee 20 minutos en horno seco a 185ºC
28 Cueza los sombreros por separado
30 Corte las mollejas en dados y mézclelas con las bolas de manzana
31 Coloque la col en el fondo de cada hojaldre y luego la mezcla de mollejas y manzana
32 Rocíe con el fondo de braseado.

*Ingredientes y preparación para la pasta de hojaldre:

Ingredientes:
250 gr de harina tipo 45
1 pizca generosa de sal fina
250 ml de agua
185 gr de mantequilla

Preparación:
1 Disponga en forma de volcán la harina y la sal tamizadas y luego añada el agua
2 Trabaje la mezcla rápidamente hasta obtener una pasta básica lisa y homogénea
3 Déjela reposar unos 20 minutos en un lugar fresco
4 Ponga la materia grasa a la misma consistencia que la pasta básica
5 Extienda la pasta en forma de cruz, dejando el centro más grueso (unos 5mm)
6 Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la pasta y envuélvala con los bordes como si se tratara del dorso de un sobre
7 Extienda el pâton hasta obtener un rectángulo 3 veces más lago que ancho
8 Dóblelo en 3 partes, dé un cuarto de vuelta y repita la operación como se indica 5 veces, refrigerándola unos 20 minutos cada 2 vueltas.

Tiempo estimado de preparación: 55 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas y 10 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 8

Fuente imagen:  Le suite

Etiquetas: col, entrante, mantequilla, manzanas, sidra, zanahorias

Esta entrada se publicó el Miércoles, 28 marzo, 2012 a las 0:09 por Nuria Giménez y está archivada en Comensales, Entrantes, Más de 1 hora, Para ocho personas, Tiempo de elaboración. Puedes seguir cualquier comentario en esta entrada a través del feed RSS 2.0. Puedes dejar un comentario, o hacer un un trackback desde tu propio blog.