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Cover: Cocina Francesa

09abr 12

Caldereta de pintarroja con coles de Bruselas

 

Ingredientes para 8 personas:

 

1,6 kg de pintarroja
60 gr de harina (optativo)
120 gr de panceta ahumada
300 gr de champiñones
4 cl de coñac
1 ramillete de hierbas aromáticas
30 gr de buerre manié
8 rebanadas de pan de molde cortadas
4 dientes de ajo
1 kg de coles de Bruselas
60 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta de molinillo

Marinada:
1 escalonia
60 gr de cebollino
4 dientes de ajo
60 gr de zanahorias
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 ramillete de hierbas frescas (perejil, cebollino, tomillo, ajedrea, etc)
2 gr de pimienta en grano
1 litro de vino tinto
10 cl de coñac

Fumet:
1 escalonia
600 gr de espinacas y recortes de pescado
1 ramillete de hierbas aromáticas

 

Preparación:

 

 
1 Corte la pintarroja en 8 partes iguales
2 Realice algunas incisiones en el dorso para evitar que los trozos se deformen mientras los cocina
3 Prepare la marinada
4 Pele y lave las hortalizas. Córtelas muy finas
5 Reparta la mitad en el fondo de una fuente refractaria
6 Coloque los trozos de pescado
7 Añada la otra mitad de las hortalizas así como las hierbas secas y frescas y la pimienta en grano
8 Cubra a media altura con el vino y el coñac
9 Tápelo con película de plástico y refrigérelo al menos durante 3 horas
10 Escurra los trozos de pescado
11 Pase la marinada por el chino y prepare un fumet con ese líquido
12 Deje sudar la escalonia picada con las espinas y los recortes de pescado bien lavados
13 Moje con el vino de la marinada, añada el ramillete de hierbas aromáticas y cuézalo todo a fuego vivo durante 30 minutos
14 Desespume cuando sea necesario
15 Saltee la panceta en seco y, al mismo tiempo, dore los trozos de pescado (puede enharinarlos si no los ha marinado previamente)
16 Añada los champiñones troceados y deje que suden unos instantes
17 Flamee con el coñac y vierta el fumet
18 Añada el ramillete de hierbas aromáticas y hornee durante 20-25 minutos en el horno tapado a 150ºC
19 Retire el pescado y el ramillete de hierbas aromáticas
20 Reduzca a la mitad el fondo de cocción
21 Líguelo con beurre manié
22 Rectifique al punto de sal
23 Prepare picatostes de pan de molde aromatizados con ajo
24 Elimine las primeras hojas, lave y cocine a la inglesa las coles de Bruselas
25 Enfríelas enseguida
26 Sirva los trozos de pintarroja en platos hondos o fuentes con asas y cúbralo con la salsa
27 Reparta los picatostes
28 Unte las coles de Bruselas con mantequilla y sazónelas.

 

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Tiempo de adobo: 3 horas (mínimo)

Tiempo de cocción: 50 minutos

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

 

 

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2 comentarios

  1. Después de una S.Santa en la que nos hemos pasado con la comida, hay que bajar esos kilos. Este plato puede ser una buena iniciativa.

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  2. […] La madera de roble cambia mucho según su origen. Los roble de crecimiento más lento como los de la zona de Berry dan una madera que tiene un grano cerrado. Las barricas que se elaboran con estos robles tienen menos permeabilidad y aportan características más elegantes. Por el contrario el roble de Lemosin tiene una estructura más basta y potente que los de Berry. Las barricas de roble de Lemosin se usan para Coñac. […]

    Responder

Deja tu réplica a Las barricas y el sabor.Parte II | Velodeflor

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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