La receta que os traigo hoy parece un tanto extraña, pero en el interior (especialmente en zonas de montaña) de Francia es más común de lo que pueda llegar a parecernos.
La leche de regaliz sirve tanto para bracear una pierna de cordero como para emplear como líquido de cocción para las hortalizas de acompañamiento. El principio de infusión de aplica a toda clase de aromatizantes.
Fuente Imagen: Gastronomía francesa
Ingredientes para 6 personas:
- 2 carrés de cordero de 6 chuletas cada uno
- 1 kg de patatas
- 3 yemas de huevos
- 120 gr de mantequilla
- Sal fina
- Pimienta de molinillo
- Salsa:
- 2 hojas de gelatina (4 gr)
- ½ litro de leche entera
- 2 bastones de regaliz
- Sal fina
- Pimienta de molinillo
Preparación:
1 Deshuese por completo los carrés de cordero y retire la piel fina externa que los recubre (pergamino)
2 Sazónelos tanto por el lado de la carne como por el de la grasa y doble las tiras de carne sueltas sobre los solomillos
3 Ate cada 3 cm para mantener las carnes unidas durante la cocción
4 Corte entre cada vuelta de cordel para obtener noissettes regulares
5 Calcule 3 por persona
6 Prepare la salsa
7 Remoje las hojas de gelatina en agua fría
8 Lleve lentamente la leche a ebullición con los bastones de regaliz
9 Deje en infusión 1 hora como mínimo a 50-60ºC
10 Añada la gelatina y deje que se disuelva
11 Pase por un tamiz la leche de regaliz
12 Prepare las patatas duquesa
13 Cepille y lave las patatas
14 Cuézalas con su piel durante 30 minutos
15 Pélelas y páselas por el molinillo de hortalizas
16 Póngalas en una salteadora y deséquelas a fuego lento unos minutos con ayuda de una espátula
17 Añada fuera del fuego las yemas de huevo y 80 gr de mantequilla en trocitos
18 Sazone
19 Ponga la preparación en una manga pastelera provista de una boquilla acanalada y trace pequeñas decoraciones sobre papel sulfurizado
20 Ponga a calentar una salteadora
21 Añada 40 gr de mantequilla y cuando ésta forme espuma incorpore las noisettes de cordero
22 Dórelas por ambos lados hasta el punto de cocción deseado
23 Ponga las noisettes sobre una rejilla y resérvelas al calor
24 Desglase los fondos de cocción con la leche de regaliz
25 Deje reducir a fuego lento
26 Pase por el chino y sazone
27 Ponga las noisettes de pie en un plato
28 Bata la salsa hasta que quede espumosa y cubra las noisettes con ella
29 Sirva las patatas de duquesa pasadas por horno 5 minutos a 200ºC.
Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Grado de dificultad: Media
Numero de comensales: descripción dada para 6 personas
Fuente Imagen: Gastronomía Francesa
Etiquetas: cordero, leche, mantequilla, patatas, regaliz
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[…] asado Publicado el 29 abril, 2012 por Patricia Vamos a empezar diciendo, que me gusta más el cordero que el cochinillo. Ya que el cochinillo, me sabe demasiado fuerte, pero de vez en cuando hacemos […]