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Cover: Cocina de antaño granaína

06dic 11

Bacalao al pil-pil

Esta receta adoptada en Granada proviene de los vascos que son los que han sacado verdadero partido al bacalao, contribuyendo con recetas tan famosas como el bacalao al pilpil que nos ocupa hoy y tantas otras. También es el pescado por excelencia de la cuaresma, cuando se prepara en potaje con legumbres y se sirve calentito.
No hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada deber ser moderada en personas que presenten problemas de exceso de peso. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos y guindilla en la salsa, no es necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que puede resultar beneficioso en personas con hipertensión arterial o que presenten problemas de retención de líquidos
Bueno para los menos entendidos, la salsa al pilpil es una emulsión de color algo blanquecino, la base es la mezcla de la gelatina del bacalao y sus jugos.  La mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa es colocandola en el aceite con la piel para abajo y cuando se aparte para hacer la salsa dejarlo en un plato ligeramente inclinado para asi recoger luego su jugo facilmente.
Ingredientes:
  • bacalao desmigado desalado (si no está ya desalado habrá que tenerlo del día antes en agua cambiándola de agua para que pierda la sal),
  • 1 cabeza de ajos,
  • cayena y
  • aceite de oliva.

 Elaboracion:

  1. En sartén se pone aceite de oliva, medio vaso por comensal y se fríen los dientes de ajo en rodajas hasta que estén dorados.
  2. Antes de sacarlos se pone la guindilla o pimienta de cayena para darle un toquecito picante.
  3. Se apartan y en ese aceite se ponen los trozos de bacalao por la parte de la piel para que suelte la gelatina.
  4. Cuando estén hechos se sacan al plato donde tenemos los dientes de ajo dejando este inclinado para que vaya escurriendo el agua que le queda y que aprovecharemos para ligar la salsa por emulsión.
  5. Con un colador metálico y en sartén que no esté nueva, para no estropear el teflón al rascar con el colador, se monta la salsa, solo hay que mover el colador dando en el fondo al mismo tiempo que incorporamos el agua escurrida del bacalao hasta formar una salsa blanca que resulta de la emulsión del agua con el aceite a temperatura suave y constante.
  6. Cuando esté bien ligada se pone el bacalao en el plato y sobre él la salsa y los ajos fritos.

 

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Comensales: 4

Dificultad ★☆☆☆☆

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6 comentarios

  1. Esta receta es todo un clasico y esta riquisima!

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  2. […] os traigo un pescado rico, sencillo y muy fácil de encontrar. Ya sea fresco o congelado, con este toque siempre le […]

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  3. […] utilizo bacalao desmigado en salazón para hacer esta receta, os voy a dar la pauta para desalarlo. Primero lo […]

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  4. […] Selección de ahumados: bacalao y salmón con tostaditas de arándanos, mantequilla y arándanos […]

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  5. […] segundos proponen: Bacalao Islandés con sus Cocochas al pil-pil, Rodaballo a la Gallega con Setas de Cardo, Merluza Rellena de Rebozuelos con Salsa de Langostinos, […]

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Acerca de Elvira Porcel

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Hola soy Elvira, arquitecta técnica… en paro y, como no hay mal que con bien no venga, esto me deja más tiempo libre para la cocina. He dedicado este tiempo a investigar antiguas recetas de mi familia, así no os extrañe encontraros frases como “… de mi tita Teresa” o por el estilo, son recetas sacadas de la cocina más antigua de mi gente y como he podido averiguar muy común entre la gente de Granada de su época.

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