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Cover: Cocina de antaño granaína

11dic 11

Caracoles granadinos

Cuentan que en la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones era que “esta carne no rompía ni infringía la abstinencia cuaresmal”. En esa época se comían los caracoles de infinidad de formas, pero casi siempre fritos. En algunos monasterios llegó a ser un plato habitual.
Se hace referencias a los caracoles en la bibliografía gastronómica antigua, siendo unas de las primeras alusiones, lo aparecido en el “Libro del arte de cocina” publicado en 1614 por Diego Granado en el que ya se daban detalladas instrucciones de cómo limpiar, purgar y conservar los caracoles así como prepararlos fritos y guisados.
Empiezan a aparecer recetas publicadas en libros a partir del siglo XX y hoy en día el consumo de caracoles en nuestro país es un plato típico asociado a ciertas festividades y regiones y plato de lujo en restaurantes especializados.
de los refranes mas populares hay unos que nos dicen: “Caracoles sin picante, no hay quien los aguante” o “A caracoles picantes vino abundante”.
Ingredientes:
  • 1 Kg. de caracoles,
  • 100 gr. de jamón cortado a tiras,
  • ½ Kg. de tomates,
  • 1 cebolla,
  • pimiento asado,
  • 2 dientes de ajo,
  • 12 almendras,
  • tomillo,
  • hinojo,
  • una rebanada de pan frito,
  • 50 gr de piñones,
  • nuez moscada,
  • perejil,
  • hierbabuena,
  • Pimienta negra,
  • ½ guindilla,
  • aceite de oliva y
  • sal .

 Elaboración previa:

La preparación preliminar antes de cocinarlos es siempre obligatoria, yo lo hago en una cacerola grande y la tapo con una malla tipo mosquitera o un cedazo, consiste en tenerlos en ayuno para que vacíen y añadirles harina para ver con más claridad que vacían de color blanco, es decir que ya han eliminado cualquier mala hierba que hayan podido comer, este proceso puede durar algo más de un día. Luego hay que enjuagarlos bien y ponerlos en agua con sal para que también eliminen las babas pero poco rato que esto los deja atontados y tampoco interesa que se mueran así, en cuanto empiezan a soltar babas se enjuagan, después de esto y lavados ya están listos para añadir a la comida. Todo esto puede durar en total unos 2 días. En algunos lugares los ponen en un cesto de mimbre con un plato de agua y otro de harina en el fondo, así ellos están a sus anchas unos dos o tres días hasta que eliminen toda sustancia toxica del campo.

Elaboración:

  1. Se cuecen los caracoles poniéndolos en agua fría y a fuego suave para que vayan asomándose y cuando ya estén todos fuera y el agua muy caliente a punto de hervir se pone fuerte el fuego y se cuecen durante unos 10 minutos.
  2. Se pone una cazuela sobre el fuego con aceite, dos dientes de ajo y una cebolla picada. Cuando ambas cosas estén bien doradas, se añade el tomate picado y escurrido.
  3. Se rehoga el jamón a trocitos, se mezcla bien y a los 2 minutos se echan los caracoles escurridos, los pimientos asados, un poco de perejil, hierbabuena, nuez moscada y el tomillo.
  4. Se cubre de agua y se sazona con sal y el picante.
  5. Se tuestan las almendras y piñones y se majan con la pimienta, el hinojo y el pan frito en un mortero.
  6. Se añade también a los caracoles. Se deja cocer todo junto unos 15 minutos.

Tiempo de preparación: 48 horas

Tiempo de cocción: 1 hora

Comensales: 4

Dificultad ★★★☆☆

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3 comentarios

  1. Los caracoles me los comi cuando me los hizo tu madre, estan riquisimos !!!besos.

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  2. Aquí los caracoles los comemos por San Andrés

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  3. […] gr de calamares 4 docenas de caracoles 1 tomate 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 pizca de azafrán Sal gorda Sal fina […]

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Deja tu réplica a Caracoles y calamares azafranados | Cocina Francesa

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Acerca de Elvira Porcel

Mi galardón: Ayudante de Cocina

About

Hola soy Elvira, arquitecta técnica… en paro y, como no hay mal que con bien no venga, esto me deja más tiempo libre para la cocina. He dedicado este tiempo a investigar antiguas recetas de mi familia, así no os extrañe encontraros frases como “… de mi tita Teresa” o por el estilo, son recetas sacadas de la cocina más antigua de mi gente y como he podido averiguar muy común entre la gente de Granada de su época.

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