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Cover: Cocina Mestiza

09jul 12

Mondongo

La sopa de Mondongo, es un plato nutritivo y completo de nuestro recetario de cocina lenta (slow food); y del que la Abuela decía que era una inyección de energía y prevención de las arrugas, de lo que estoy muy segura por los resultados en la familia…

El caldo base proviene de cortes económicos como la panza o mondongo de ternera y una pata del mismo animal, con alto contenido de colágeno natural. Lo acompañan un desfile de verduras, pero si quiere probar y le faltan algunas por no estar disponibles en su país, no deje de prepararlo con lo que tiene a mano, porque el sentido del plato en sus orígenes era cocinar con lo que estaba  en el entorno.

Entre las verduras destacan la yuca (mandioca), el apio o arracachá, el ocumo (taro, malanga), las patatas (papas), las zanahorias y la auyama (calabaza, zapallo);  con toques de onoto (achiote, bija)

Si se prepara un día antes, se lleva a la nevera, y recalentado tiene aún mejor sabor.

Mondongo (foto y preparación de la autora)

 

Pata de ternera o res, cortada en trozos (foto de la autora)

 

Panza de ternera o res (foto de la autora)

 

Pelando la yuca o mandioca (foto de la autora)

 

Apio (apio nabo), detalle al pelarlo (foto de la autora)

 

Sofrito del Mondongo al inicio de la cocción (foto y preparación de la autora)

 

Sofrito del Mondongo, ya cocido (foto y preparación de la autora)

 

Mondongo
Author: 
Recipe type: Plato Principal
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 16
 
Sopa a base de caldo de panza y pata de ternera (res) y verduras
Ingredients
  • 1 Kg de Panza de ternera o Mondongo
  • 1 pata de ternera cortada en trozos (esta pesaba 2 kg)
  • 7 litros de agua
  • 500 gr de yuca (mandioca)
  • 200 gr de apio o arracachá
  • 400 gr de zanahorias
  • 3 mazorcas de jojotos (elotes, maíz tierno)
  • 1 Kg de patatas (papas) blancas
  • 200 gr de ocumo (taro, malanga) blanco
  • 150 gr de ñame
  • 150 gr de repollo o col blanca
  • 100 gr de vainitas o chauchas
  • 150 gr de auyama (zapallo, calabaza)
  • 100 gr de chauchas o vainitas cocidas
  • ¾ taza de harina de maíz precocida (en su defecto la de polenta)
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • ½ taza de aceite de maíz (o girasol, o soja)
  • Onoto (achiote, bija) o el colorante
  • Especias: orégano, comino, laurel (2 hojas), pimienta blanca, curry
  • 2 cebollas blancas (300 gr)
  • 2 cucharadas de ajo picado
  • 3 ajíes dulces o 1 pimiento rojo
  • 1 puerro o ajo porro
  • 1 rama de célery (apio)
  • 1 cebollino o cebollín
  • 2 cucharadas de mostaza preparada
  • 3 cucharadas de alcaparras
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1 ramo de perejil
  • 1 ramo de cilantro (coriandro)
  • Sal
Instructions
  1. Llevar a cocción el mondongo y la pata de res (ya limpios, puede usar un limón para frotarlos antes de llevarlos a la olla), junto con unos 3 litros de agua, sal (unas 2 cucharadas), especias. Esto puede demorar algunas horas.
  2. Mientras prepare un sofrito, picando finamente las cebollas, el ajo, los ajíes, el cebollino y el puerro, incorpore un poco de onoto (achiote, bija) y especias. Reserve.
  3. Cuando ablande el mondongo y los cartilagos de la pata de ternera, retirar del fuego.
  4. Lavar y quitar la piel o concha a la yuca, el apio y las zanahorias, cortar en cubos de 1 o 2 cm. Y picar el jojoto (elotes, maíz tierno) en ruedas de unos 2 cm de ancho.
  5. Tomar el líquido de cocción más el resto del agua y añadir todo lo picado en el item anterior, más el sofrito y la salsa de soja.
  6. Picar la panza o mondongo en cuadrados pequeños, como las verduras. Añadir a la olla.
  7. Mientras está cocinándose la primera parte, pelar las papas y picarlas igualmente en cubos pequeños, incluirlas en el caldo.
  8. Hacer lo mismo con el ñame y el ocumo.
  9. Luego picar la auyama (calabaza, zapallo) en cubos y el repollo (col) en hebras delgadas (chifonade), para incluirlos en la olla.
  10. Coloque las alcaparras, el vinagre, la mostaza y pruebe para rectificar la sal.
  11. Con la harina de maíz y agua, prepare unas bolitas de masa para colocar en la olla como dumplings. Se cocinarán en unos 5 minutos.
  12. Añada las chauchas o vainitas ya cocidas y picadas, y el célery.
  13. Para finalizar, pique finamente el perejil y el cilantro. Agregue a la preparación, deje cocinar un par de minutos más y apague.
Notes
Servir acompañando con limón, arepas, pan, casabe.

 

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4 comentarios

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