‘Biscuit’ de pera caramelizada con tierra de galleta y frutos rojos
Ingredientes
3 Peras granditas de buena firmeza.
3 Huevos
8 Cucharadas de azúcar
250 ml de nata
50 grs de queso cremoso
2 cucharadas de mantequilla
Preparación – Pelar las peras, si son de piel fina se puede usar la cascara, trocear en trozos medianos.
Poner en una sartén 2 cucharadas de azúcar y unas gotas de agua y poner a fuego bajo hasta que comience a hacerse caramelo, añadir las peras y dejar caramelizar ligeramente. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frio añadir 1 cucharada de mantequilla y volver a poner al fuego bajo y dejar al menos 10 min. El caramelo debe ser clarito y espeso y la pera debe estar al dente – si la pera fuera muy floja, retirar y dejar hacer el caramelo sin pera.
Poner 4 cucharadas de azúcar en un cazo y cubrir de agua, hacer un almíbar. Mantener al calor.
Preparar dos Baño María, fuera del fuego, con agua caliente sin hervir.
Separar las claras de las yemas, poner estas últimas en un bol y comenzar a montar con las varillas, cuando comiencen a espumar añadir a hilo fino la mitad del almíbar bien caliente. Llevar al baño Maria y mantener la crema caliente.
Hacer el mismo proceso con las claras. Reservar ambas partes.
Montar la nata con 2 cucharadas de azúcar y reservar.
Mezclar las yemas con las claras, añadir las peras con el caramelo resultante, añadir el queso cremoso y llevar a la nevera una hora.
Sacar y mezclar con la nata montada.
Llevar al congelador hasta que este congelado.
Se puede hacer en bloque y después sacar bolas o trozos o llevarlo ya en moldes que después desmoldas directamente.
Tierra de galleta
Ingredientes
10 Galletas tipo María o similar
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de almendras
Preparación – Picar finamente la galleta.
Tostar ligeramente las almendras y picarlas finamente mezclar con la galleta.
Derretir la mantequilla y añadir en forma de hilo a la galleta y con la punta de los dedos vas formando montañitas de la galleta con la almendra. NO amasar.
Colocar en una bandeja de horno y llevar a horno fuerte unos min, aprox 2 min. Sacar y dejar enfriar. Una vez frio deshacer la tierra de galleta según vayas a usarla para decorar.
Montaje del plato
Poner la ración de biscuit en el plato y colocar la tierra según te guste, por último colocar algo de fruta roja fresca recién cortada aportar el toque fresco al plato.
