Las diferentes cocciones en cocina

Nos seguimos liando un poco a la hora de las diferentes cocciones que hay en cocina a la hora de preparar los platos. Eso al menos es la sensación que me da a mí tras los emails que recibo con vuestras dudas y preguntas. Llevo mucho tiempo queriendo hacer esta entrada. Para muchos será leer lo que ya conocen pero para otros les servirá de mucha ayuda, al menos para conocer conceptos.

Mejillones con pimentón picante

 

Primera cocción, cocciones en seco. 

  • Cocción en horno. Es tan sencillo como meter al horno y cocinar con calor arriba y abajo, solo abajo o solo arriba dependiendo de la receta que vayamos a elaborar. Dentro del horno tenemos el gratinador que nos sirve para gratinar, una técnica más de cocción que sirve para darle a la parte de arriba de nuestra elaboración un toque crujiente, un toque gratinado, sobre todo a los quesos y algunas salsas.  Dentro del horno también podemos cocer al baño maría, colocando nuestro recipiente dentro de la bandeja del horno a la que ponemos agua que cubra un poco menos de la mitad de la altura del recipiente donde tenemos la comida.

 

  • A la plancha. Es cuando usamos plancha eléctrica o la plancha que se coloca sobre un fuego y sobre ella cocinamos los ingredientes.

 

  • A la parrilla, la parrilla es una rejilla que colocamos sobre el fuego directamente y allí es donde cocinamos los ingredientes.

 

  • Gratinado, si bien mayoritariamente lo hacemos en el horno, lo podemos hacer también con soplete de cocina o con salamandra.

 

  • Al baño maría, que fuera del horno se cocina poniendo una cazuela con los ingredientes dentro de una cazuela mayor donde tenemos el agua.

 

  • Al vacío. No deja de ser una cocción donde los alimentos los metemos dentro de unas bolsas especiales y le extremos el aire.

 

Segunda cocción, cocciones húmedas

  • Hervir. Es tan sencillo como sumergir el alimento en agua y caldo y dejar que este líquido hierva. Dependiendo de la receta, tendremos que poner el alimento en agua fría y dejar que arranque a hervir o tendremos que dejar que el líquido hierva y luego sumergiremos el alimento.

 

  • Blanquear. Es poner agua a hervir, sumergir el alimento por un periodo de tiempo que dependerá del alimento a blanquear, y tras ese corto tiempo, pasar rápidamente a un bol con agua muy pero que muy fría para cortar la cocción.

 

  • Escalfar. Sumergir el alimentos en líquido que nunca superará los 80 grados C.

 

  • Escaldar. Sumergir el alimento en líquido que hierve ( má de 100 grados C)

 

  • Cocción al vapor. Es colocar los alimentos en un recipiente que no esté en contacto con el agua. El agua comienza a hervir y cocina con el vapor que desprende, los alimentos situados encima. Hay muchos utensilios de cocina que sirven específicamente para cocinar al vapor.

 

Tercera cocción, cocciones grasas.

  • Freír. Sumergir los alimentos en materia grasa, en España solemos usar para estos casos aceite, que no supere los 180 grados de temperatura.

 

  • Rehogar. Cocinar los alimentos a una temperatura alta que no supere los 100ºC. Siempre se rehoga con una base de grasa, en España principalmente con aceite.

 

  • Sofreír. Cocinar los alimentos a una temperatura baja para que queden poco fritos pero si tiernos. Al igual que el anterior, necesita una base grasa, principalmente aceite.

 

  • Saltear. Cocinar los alimentos con una mínima cantidad de grasa, en una sartén grande y de paredes altas para que los alimentos queden distribuidos sin amontonarse, y a una temperatura muy alta, sin superar los 225ºC Hay que ir cocinando con un constante movimientos para que los alimentos se cocinen por igual.

 

  • Dorar. Es someter los alimentos a más de 160 ºC, en una sartén con un poco de grasa, ya sea mantequilla, aceite o la propia que suelte el alimento.

 

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