Merluza con caldo de algas, puerro y caviar de la pasión
Merluza con caldo de algas, puerro y caviar de la pasion
Author: Conaceiteysal
Recipe type: Pescado
Cuisine: Sous vide
Serves: 1
Troopers vamos a enseñarles como cocinar una merluza a baja temperatura, respetando el producto, evitando cualquier tipo de parásito y con una cocción controlada de principio a fin.
Ingredients
- Merluza
- 1 Cdta de Citronela
- 1 Cdta de Chile Liofilizado
- Aceite
- Puerro
- Ensalada de Algas
- Caviar de Frutas de la Pasion
Instructions
- Aconsejamos congelar la merluza a -20 º durante unos 5 días, si su congelador tiene mas potencia mejor que mejor.
- Envasamos nuestra merluza al vacío con un chorrete de aceite, citronela y el chile.
- Sobre los rangos de temperatura de cocción de la merluza os vamos a dejar dos opciones diferentes (teniendo en cuenta de que la más baja no tiene riesgo de anisakis ya que lo hemos congelado) 43º 54min o 60º 35 minutos.
- Mientras la merluza se cocina en el baño de agua, aprovechamos para freír un poco unos bastones de puerro, salteando hasta que cojan el color dorado que estamos buscando.
- Acompañaremos el plato con un caldo de infusión de ensalada de algas , para hacer nuestro caldo o infusión , colocaremos dos cucharadas y media de algas en una tetera y le incorporaremos agua hirviendo hasta conseguir una infusión, dejándola reposar 5 minutos
- Con la merluza con su tiempo acabado vamos a sacarla de bolsa y empezar el emplatado. Otra opción para acabar el Anisakis en este tipo de cocción es cocinar a corazón a 60 º.
- Colocamos la merluza en el centro del plato , añadimos un poco de los jugos de su cocción y le incorporamos poco a poco el liquido infusionado de las algas y para decorar los bastoncitos de puerro y el caviar de frutas de la pasión.
