Bacalao con crema de Ajo negro
Bacalao con crema de Ajo negro
Author: conaceiteysal
Recipe type: principal
Cuisine: pescados
Serves: 2
Bienvenidos Troopers de nuevo, hoy volvemos con una tendencia en el canal que cada vez esta cogiendo mas protagonismo. Hablamos de la cocción a baja temperatura (Sousvide) Vamos acompañar nuestro lomo de bacalao con crema de ajo negro , aprovechando las espinas y cabezas del bacalao para hacer un caldo de base.
Ingredients
- Chorrete de Aceite
- Cabeza y Espina del Bacalao
- ½ vaso de vino blanco
- 500 ml de Agua
- ½ cebolla
- 1 trozo de Puerro
- 2 Sobres de tinta de calamar
- 1 Cabeza de Ajo Negro
- 1 Lomo de Bacalao
- Caviar de fruta de la Pasión
Instructions
- Empezamos haciendo un caldo con la cabeza y espinas del Bacalao, para ello , en un cazo añadimos aceite y colocamos las espinas y cabeza, dejando en el fuego hasta que se tuesten.
- Incorporamos medio vaso de vino de blanco para desglasar y después lo acompañamos como medio litro de agua. La cocción del caldo de pescado es de unos 15 minutos, todo lo contrario al de la carne.
- Pasado el tiempo indicado, colamos el caldo para quitar cualquier tipo de impureza, obteniendo una base casera de caldo de pescado que ahora la vamos a potenciar con puerro y cebolla.
- Cuando la cebolla y el puerro este tierno, le agregamos tinta de calamar, importante llevar en ese extremo a ebullición , ya que si no se hace la tinta de calamar puede ser toxica.
- Añadimos dos sobres de tinta de calamar para que le de una tonalidad brillante y una cabeza de ajo que aportara matices de regaliz.
- Cocinamos un par de minutos y pasamos por la batidora y dejamos reposar hasta el momento de su uso .
- El Bacalao lo vamos a preparar a baja temperatura, partiendo de un producto congelado para así no tener ningún tipo de riesgo en cocción. 1º) 55º durante 23 minutos 2º) 65º durante 15 minutos.
- En el futuro os dejare otro vídeo en el que se dara cuenta de una relacion tiempo/temperatura que es muy muy top
