Hígado encebollado

Siempre que veo hígado encebollado en el menú de algún restaurante me lanzo de cabeza a pedirlo, bien como mi plato principal o bien como tapa a compartir cuando el resto de comensales se deja. Con el hígado no hay medias tintas, o se está locamente enamorado de él o te da tal asco, que no puedes aguantar que lo coma el que está sentado a tu lado.

En realidad el hígado es una carne de sencilla preparación, bajo precio y elevado valor nutritivo. Antaño ni se dudaba en considerarlo más que recomendable para alimentar a niños, embarazadas y ancianos por su alto contenido en hierro. Hoy en día, con la cantidad de cochinadas que les dan a las vacas para que engorden, produzcan leche o se les curen las mastitis, no me atrevo a poner la mano en el fuego sobre la absoluta idoneidad de comer hígado con frecuencia, aunque no haya ningún peligro en tomarlo de vez en cuando.

También es verdad que cada vez es más difícil encontrar hígado “de confianza” en las carnicerías  y,  las casquerías de antes son ya “establecimientos en peligro de extinción”. Casi la única forma de comer hígado es pedirlo en cuanto lo veamos en la carta de un restaurante. Por lo general suelen ser restaurantes modestos o casas de comidas.

El otro día vi en el Alimerca de Luarca un hígado con muy buena pinta y me animé a comprar medio kilo de filetes para hacerlo encebollado. Es importante pedir al carnicero filetes “finitos”, aunque se vaya a cocinar guisado. Luego, en casa, hay que cortar los filetes en trocitos, pero así te aseguras de que los trozos para el guiso sean pequeños.

 

 

 

 

 

 

 

Hígado encebollado para 4 personas:

½ kilo de hígado de ternera en trocitos
1 cebolla grande
un chorro de vino blanco
aceite, sal, laurel y pimentón

Se calienta aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla picada. Se añade el hígado y se rehoga también un poco a fuego vivo, se añade el vino blanco y cuando comienza a hervir otra vez, se baja el fuego y se deja cocer todo como unos 10 minutos. Si se cuece demasiado puede endurecerse. El laurel y el pimentón se pone a media cocción, casi al final.

Sale muy bueno servido con arroz blanco  o con patatas fritas.

 

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