Estofado de carne y verduras o “carne gobernada”
A mí lo del nombre de “carne gobernada” que es como llaman en Asturias a lo que, más o menos, en el resto del mundo llamamos ragout de ternera, siempre me ha encantado. Es un nombre tradicional y poético para un guiso que debe ser tan antiguo como el mundo.
En realidad se trata de un estofado de carne -puede ser de ternera o de vaca un poco más “viejuna”, pero en definitiva se trata de un estofado en el que se ponen todos los ingredientes a cocer en crudo cubiertos con la cantidad justa de agua para dejar que se vayan haciendo lentamente. Poco más.
La verdad es que más fácil imposible y más rico, tampoco.
La gracia del plato es que la carne sea tierna, esté cortada en trocitos y limpia de nervios y ternillas. Se le añaden unos guisantes de lata -no sé porqué pero yo es para el único plato que los uso así envasados-, unas patatas en cuadraditos , unos trocitos de zanahoria y a cocer despacio hasta que todo esté tierno y el caldo ligado.
Yo voy a dar la receta que hago en la olla a presión porque es un poco más rápido y, sobre todo, te desentiendes de andar vigilando el puchero toda la mañana.
El ragout que yo hago lleva mayor cantidad de verduras y las patatas van fritas previamente a añadirlas al guiso. Está también riquísimo pero es algo más engorroso de hacer y resulta un poco más pesado de digerir.
A mí me gusta hacer carne gobernada cuando empieza la temporada digamos de “la vuelta al cole” (En mi casa ya no están en edad de cole ni Betel y Trix -las perritas-). Es una comida que se mantiene muy bien durante bastante tiempo y que se puede ir calentando según vayan llegando a comer los miembros de la familia del trabajo, el colegio o la universidad. En un momento se sirve en la mesa y no hay que estar con frituras de última hora.
Este verano, Paloma nos ha preparado este plato muchas veces y la verdad es que le sale riquísimo. Ella es la que me ha explicado las diferencias de matices entre la carne guisada, el estofado de ternera, el ragout y la famosa carne gobernada. Esta chica tiene una cultura culinaria que para mí la quisiera.
A ver qué os parece esta receta y,si no la conocéis, ya veréis cómo de ahora en adelante vais a echar mano de ella muchas veces.
- 500 gr. de carne de guisar (falda, morcillo, aguja...)
- 1 lata de guisantes
- 3-4 patatas no muy grandes
- 4-5 zanahorias
- ½ cebolla grande
- 1 hoja de laurel
- un chorretón de aceite
- sal
- Se pone en la olla expres el aceite a calentar, se rehogan ligeramente los trozos de carne, previamente salados, pequeños ybien limpios de ternillas.
- Se pelan las patatas, se cortan en trozos no muy pequeños y se añaden a la olla
- Se agregan los guisantes, las zanahorias peladas ycortadas en daditos, la cebolla en trozos pequeños y la hoja de laurel
- Se añade agua fría hasta que queden cubiertos todos los ingredientes, se cierra la olla y, cuando pite, se deja que cueza alrededor de media hora.
- Cuando se pueda abrir la olla, se prueba el guiso, se rectifica de sal y se deja todavía un poco de tiempo al fuego pero destapada, para que termine de ablandar la carne y para que espese un poco el caldo
Pipa, a mí también me encanta el nombre de “carne gobernada”, suena a Luarca. Además , qué práctica y qué rica tu receta! Todo un acierto.