Libros de cocina de antaño. No siempre el tiempo pasado fue mejor

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De toda la vida me ha gustado comprar, leer y guardar libros de cocina. Es una lectura intranscendente y relajante que me gusta como a otros puede gustarle leer sobre coches, moda o mascotas. Poco a poco, casi sin darme cuenta, me he ido haciendo con una curiosa biblioteca culinaria que acoge libros de cocina de diversos países, especialidades y épocas históricas. Poco a poco también, la lectura, aunque sea tan sólo a vuelapluma o “en diagonal” como dicen los franceses, me ha ido proporcionando una culturilla culinaria que me ha ayudado mucho a la hora de saber si tal o cual receta estará buena o será demasiado complicada de hacer para incorporarla a mi modesto repertorio de recetas habituales.

Tengo entre mis queridos libros de cocina algunas joyas, no porque esos libros en sí mismo tenga la categoría suficiente para ser considerados como joyas bibliográficas ( mis libros de cocina  suelen ser ediciones baratas y en su mayor parte están adornados con churretes y anotaciones que han ido adquiriendo a lo largo del tiempo entre cacerolas y fogones.

Hace poco me han regalado un par de libritos que son ediciones facsímil de dos recetarios de la época de Maricastañas. Uno es concretamente de 1.906 (“El arte culinario” de Adolfo Solichón. Adrian Romo Editores, Madrid 1906) y el otro, que lleva el bonito título de “El cocinero universal ( “El cocinero Universal o el arte de guisar al estilo moderno” de Carlos Ría Bajas) parece que fue editado en Barcelona, aunque no se indica la fecha de la edición (7ª) en que se reproduce. pero debe de ser de primeros del siglo pasado.

Hojeando los dos volúmenes, que pueden encontrarse entre otros sitios en la librería de El Corte Inglés, y me doy cuenta de lo muchísimo que ha cambiado la vida en asuntos de la comida y su elaboración en poco más de un siglo.

Para empezar, las cantidades que anteriormente se zampaban nuestros antepasados eran monumentales. Además, siempre se ha dicho que antes se realizaba más ejercicio físico, con lo que quedaba justificada la mayor ingesta de alimentos, pero estos recetarios que comento van dirigidos a una burguesía acomodada que no creo que se dedicara a cultivar el campo ni a acarrear sacos de harina con lo que no queda justificada para nada la magnitud de las raciones.

Por ejemplo, Podemos encontrar en la receta de la “sopa de Regencia : “… Se tendrán cocidas de antemano cuatro pechugas de ave, se quitarán los huesos de ellas, machacándolas al mortero y agregando un poco de salsa suprema, doce yemas de huevo y un cuartillo de caldo…”  y en la receta de la vaca a la flamande: “… se toma una cadera de vaca y se pondrá en una cacerola cuyo fondo tenga zanahorias, cebolla, tocino, trozos de jamón y un buen jarrete de ternera…” ¡Una cadera entera de vaca para un segundo plato de un almuerzo normal y corriente!

Las cantidades de todos los ingredientes, incluso los más caros se utilizan a discreción en estas recetas. Para algunas recetas se requiere ocho docenas de cangrejos  de río, un par de langostas para hacer una salsa de acompañamiento de pescados, un kilo de trufa negra para mechar una carne o toda una botella de jerez añejo para aromatizar una salsa.

¡No reparaban en gastos estos antecesores nuestros!

También es muy curioso cómo estos recetarios den por hecho que se tenga ayuda -mucha ayuda- tanto en la casa como  en la cocina.  Cito textualmente. “…las ensaladas verdes se sirven al mismo tiempo que los asados ….al encargado de servir la mesa, o sea, el camarero, es a quien e pertenece el servicio de prepararlas y condimentarlas a última hora….”  Si la marquesa de Parabere levantara la cabeza y viera que toda la ayuda que tiene hoy en día  la (o el) encargado de hacer la comida es, en el mejor de los casos, una Thermomix

Otra característica de estos recetarios es lo exótico que los ingredientes utilizados en sus platos resultan para nuestros días. Podemos aprender cómo cocinar anguila, sargos, becadas, faisanes, alondras,ortigas, urogallos, hortelanos y una larga lista de alimentos que hoy no sabemos ni al reino animal o vegetal al que pertenecen. Me imagino que todo ese repertorio de manjares se explica por dos razones : antes no se tiraba nada de nada de lo que pudiera constituir parte de un menú. la máxima de “lo que vuela, a la cazuela” es representativa de esta filosofía. El segundo factor para encontrar esa abundancia de productos extraños a nosotros es que , antaño se tenía más tiempo o mano de obra disponible para aprovechar distintas partes de animales y plantas que hoy en día, por el laborioso proceso que precisan para poder ser utilizadas para llevar a la mesa, ni las miramos, aunque si nos las dan cocinadas nos sigan gustando mucho. Aquí meto  las partes menos nobles de los animales, las plantas silvestres comestibles que requieren mucho acondicionamiento o limpieza  para su ingesta y las aves o pescados que sólo podrían llegar a nuestras mesas de la mano directa de cazadores o pescadores.

Para terminar con esta  elucubración sobre las curiosidades de los recetarios antiguos, me llama la atención la cantidad de nombres rimbombantes que tienen las recetas: salsa a la lyonesa, salsa Robert, filete de mero a la arlequín,risoles a la bechamel.chaudfroid de alondra…. Actualmente en cocina también hay mucha jerga injustificada pero tanto, tanto… no cabe ni en la cabeza de los más repipis dedicados al tema culinario.

Bien, dicho todo lo anterior, recomiendo que si cae en vuestras manos algún recetario antiguo, no dejéis de echarle un vistazo y estos dos libritos que comento son de lo más apetecibles. Aunque la mayor parte de recetas que contienen son irrealizables, convenientemente adaptadas a la manera de guisar de cada uno, proporcionan un montón de ideas para  experimentar y ensanchar el panorama de nuestro repertorio gastronómico y contar con más recursos para responder a la tediosa pregunta “¿qué comemos mañana?” que nos hacemos casi cada noche.

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