Tartar de atún La receta de Nacho, de Restaurante Inari
Ayer cenamos en el restaurante Inari de Alcobendas (Azalea, 1). Hay otro restaurante Inari en el Barrio de Salamanca ( General Pardiñas, 43) pero como siempre optamos por ir a “Santa María de la Más Cerca”, acabamos en el de Alcobendas, que nos queda al lado de casa.
Cenamos, como siempre, muy requete bien.
Para empezar pedimos las ebi sicy gyosas, empanadillas rellenas de langostino y verdura, con un toque picante que, la verdad, es que están tan buenas que siempre es una entrada obligada en nuestras visitas a Inari e incluso cuando pedimos Inari take away, que también existe y muy bueno.
Seguimos con ensalada de wakame -unas algas verdosas que, contra todo pronóstico, están muy ricas.
Probamos unos shumai de foie -empanadillas al vapor rellenas de foie, pollo y cebolla caramelizada- ¡Uhmmm!- que de ben ser novedad en la carta. No los habíamos pedido nunca y me temo que van a pasar a ser otro de mis “must”. Es que, yo, por el foie (y por Andreíta), mato.
Pedimos también un ceviche de corvina., y un par de Maki recién hechos: uno de toro y de el otro de langostinos.
Como casi siempre que vamos, pedimos una de las especialidades de la casa que es el tartar de atún.
El tartar estaba espectacular y, tras mucho tirar de la lengua a Nacho – Ignacio Fernández Picón, dueño y alma de los estaurantes Inari de Madrid- conseguí, a medias, que me diera, si no la receta completa, algunos de sus “toques maestros” que nos permitieran hacer un tartar de atún en casa y que nos salga tan rico o casi como el que él nos prepara en Inari.
Aunque algunos de los ingredientes no van a ser muy fáciles de encontrar. Hay que hacer el esfuerzo de buscarlos en los supermercados especializados que hay en Madrid. El más famoso es TokioYa (Presidente Carmona, 9), aunque es un poco carero.
Vamos con la receta que, como casi todas las recetas secretas de los grandes cocineros, tiene un toque de “haga vd, lo que mejor le dicte su instinto para darle el punto”. Vamos, que se las apañe como pueda ¡Haber estudiado! Yo creo que hay que practicar e ir probando la muestra mientras lo hacemos, hasta conseguir el mejor tartar de atún “personalizado al gusto de cada uno”. A ver si hay suerte.
- lomo alto de atún de excelente calidad
- cebollino
- cebolleta
- salsa Inari
- Se toma un trozo de lomo alto de atún de la mejor calidad (previamente habrá sido congelado para evitar anisakis y descongelado con el tiempo suficiente para que suelte toda el agua)
- Se corta el atún a cuchillo lo más menudo posible sin llegar a hacer pasta.
- Se pica finamente cebollino fresco y cebolleta Se añade al atún. Se agrega también tobikko (huevas de pez volador). La cebolleta le dará frescor al tartar, el tobikko le da dulzor y el punto crujiente en la boca de la mezcla.
- Se adereza con la salsa Inari (una mezcla "secreta" de Nacho en la que intuyo que debe de haber zumo de lima, mostaza de Dijon, un poco de salsa Perrins, wasabi, salsa de soja, sal, pimienta y un podo de aceite de girasol para ligarlo)
- Se va probando la mezcla hasta dar con la combinación deseada.
- Se mete en la nevera donde se deja un rato para que el tartar coja sabor.
- Puede servirse adornado con ikuba (huevas de salmón) y acompañado de tostaditas de pan
- de pan
Tartar de atún de Inari
Se
Me parece estupendo, mañana mismo busco los ingredientes y lo hago en casa. Gracias.