Hace unos dias me quede sin harina . Quizá debería especificar: me quede sin harinas. Poco a poco, la integral, de espelta, centeno, blanca de pan y de repostería se fueron terminando y como mi abuela lo solía explicar de manera tajante: Quita y no pon se acaba el montón!
Podría poner muchas excusas como el peso, la bici, la lluvia… Pero lo cierto es que soy una de esas personas que en épocas de trabajo intenso… olvidan con facilidad las preocupaciones mundanas. A los 39 años, mi madre y mi marido siguen recordándome que debo comer! Así es que cuando voy de compras es porque, literalmente , me he quedado sin nada.
Desafortunadamente, el tema de la compra de alimentos a través de internet no me convence. Y es que la idea de tener que esperar en casa a cierta hora y el riesgo de que alguien con diferentes estándares a los nuestros elija pescado, frutas o vegetales para nuestro consumo me parece un riesgo que no merece la pena tomar.
En nuestra casa somos muy equitativos y yo diría que casi nos peleamos por cocinar, así es que la compra la hace el que puede. Esta semana estoy sirviendo de jurado el una corte de Londres (no es opcional sino obligatorio para todos quienes hayan vivido en el país mas de cinco años) por lo que el domingo tuve que ir a trabajar cuatro horas. Podría hablar del tema largo y tendido pero solo diré que jurado o no, el proyecto de 450 viviendas que llevo en este momento, tiene fechas a cumplir.
Cuando volví a casa, me di cuenta de que la harina que mi marido había comprado era de repostería, y habiendo comenzado a activar la masa madre desde la mañana , no me podía permitir el lujo de esperar otro día mas, por lo que decidí investigar en los foros de internet si la harina de repostería (que contiene menos gluten que la de pan) podría utilizarse para hacer pan: La gente parecía convencida y me anime a experimentar.
Me gustaría compartir con vosotros la experiencia:
Notas:
1. La harina baja en gluten necesita mas trabajo.
2. Trabajad en un bol que no sea metálico, idealmente, para evitar que la masa madre se desactive. (El aluminio tiene propiedades anti bacteria y la masa madre es, en esencia, eso)
3. Como base del pan , para hornear, me gusta utilizar una base de pizza pero podríais utilizar una bandeja metálica cubierta de harina.
- 150 gr de masa madre
- 50 gr harina integral
- 50 gr agua tibia
- 450 gr de harina de repostería
- 260 gr de agua tibia
- 10 gr de sal
- 1 cucharada de miel
- 70 gr de nueces cuarteadas
- Activar la masa madre con 50 gr de harina integral y los 50 gr de agua tibia.
- Dejar reposar medio día. Notareis que burbujas comienzan a formarse y la textura cambia a una de mouse.
- Mezclar harina, y el resto del agua tibia .
- Añadir la sal , la miel y seguir mezclando.
- Cuando tengáis una mezcla mas o menos homogénea añadir la masa madre, las nueces y mezclar con una espátula flexible.
- Personalmente mi método para trabajar la masa es el siguiente: despegar la masa del perímetro del bol con un movimiento circular haciendo uso de la espátula, Levantarla del bol completamente estirándola y dejarla caer en la base de nuevo. Repetir este proceso de estiramiento durante 10 minutos . (El agua se ira absorbiendo y el gluten soltando)
- Después de 10 minutos , cubrir el bol con celofán (del de cocina) y dejar reposar durante dos horas.
- Merece la pena observar que no he sugerido encender el horno. La razón es simplemente evitar que se me disparase el proceso sin dar tiempo a que el gluten se soltase.
- Trabajar la masa durante 5 minutos. La textura será mas parecida a la de una masa de harina de pan.
- Cubrir el bol con celofán y dejar reposar durante 5 horas, o hasta que la masa doble en tamaño... Hace poco lei "mirad la masa, no el reloj"
- Notareis que las burbujas se han formado y la masa ha doblado su tamaño.
- Precalentar el horno y la base de pizza a 250 grados c.
- Extraer la base del horno, rociarla con harina, y colocar la masa sobre ella. (Podreis despegar el perímetro de la masa con una paleta de plástico, inclinar el bol sobre la piedra de manera que podais empujar la masa en el centro y despegar el fondo con la paleta antes de levantar el bol.
- Darle forma con los dedos , espolvorear con harina y colocar en el horno durante 30 minutos a 220 grados c. ( Dar la vuelta a la piedra después de 20 minutos para asegurar un horneado homogeneo)
- Comprobar que el pan esta horneado dando un par de golpes con los nudillos. Si suena hueco, colocarlo sobre una rejilla y dejar enfriar completamente antes de comer.
Receta Cristina Lanz-Azcarate
Fotografia Cristina Lanz-Azcarate
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Etiquetas: Receta casera, Slow food
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