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Cover: La Cocina de Alicia

20ene 13

Dos platos con un punto en común (I): Bacalao con boniato escalivado

Hoy os voy a proponer dos platos que tienen en común una crema de boniato escalivado. El boniato es un tubérculo de temporada otoño/invierno, muy parecido a la patata, que tiene un color anaranjado y un sabor dulce, lo que le hace muy atractivo tanto en cocina salada (probad los boniatos, cortados en bastones o en panadera, fritos igual que si fuesen patatas) como en pastelería (¡qué ricas las empanadillas de boniato fritas espolvoreadas de azúcar y canela!). Nosotros lo hicimos con bacalao y quedó riquísimo y así de bonito.

Bacalao con boniato escalivado

Dos platos con un punto en común (I): Bacalao con boniato escalivado
Author: 
Recipe type: Segundos platos
Serves: 4 personas
 
Receta de boniato con boniato escalivado
Ingredients
  • 1 kg de boniatos medianos
  • 250 cc de caldo de ave o verduras
  • 100 cc de nata
  • 4 espárragos trigueros
  • 2 lonchas de panceta o bacon
  • 4 lomos bien hermosos de bacalao desalado
  • zumo de 4 naranjas y 2 limas
  • 4-6 dientes de ajo
  • C/S de sal, pimentón dulce, cilantro y comino
  • C/S de mahonesa y pasta de wasabi
Instructions
  1. En primer lugar, asaremos los boniatos en el horno a 180º hasta que estén tiernos. El tiempo variará según el tamaño de las piezas, por lo que os aconsejo que sean del mismo tamaño más o menos. Mientras llevaremos al hervor el caldo y reserváis.
  2. Una vez tibios, retirar la piel y triturar los boniatos con el caldo y la nata, que iremos agregando a pocos, hasta obtener una crema suave, brillante, sedosa y homogénea. Poner a punto de sal. Es posible que necesitéis más proporción de caldo y nata, porque variará de la calidad y la textura del boniato. Reservar al baño María.
  3. Hacer un macerado con el zumo de naranja y lima, ajos machacados, sal, pimentón dulce, comino y cilantro molido. El punto ya queda a vuestro criterio. Dejar macerar el bacalao una media hora en el adobo.
  4. Mientras limpiar los espárragos, cortar los tallos para que queden todos iguales y escaldar en agua hirviendo 1 minuto. Dejar enfriar. Cortar las lonchas por la mitad de modo que obtengamos 4 tiras largas. Enrrollar cada tira desde la base del espárrago.
  5. Hacer una mahonesa con un punto de pasta de wasabi (con precaución que el wasabi es muy potente y pica MUCHÍSIMO) y reservar.
  6. Marcar los espárragos en la plancha y reservar calientes.
  7. Escurrir el bacalao y en una fuente apropiada hornear un par de minutos a unos 100º. Cubrir cada pieza con la mahonesa y gratinar hasta que queden dorados.
  8. Presentar una lágrima del puré de boniato, sobre el que pondremos el bacalao y el espárrago.
Notes
Si no tenéis pasta de wasabi, sustituir por ½ ó 1 diente de ajo.

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