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Cover: La Cocina de Alicia

17mar 13

San Jacobo con fundamento

Ayer me vino una imagen de cuando era niña, sentada en el local de Los Latinos entre El Tardón y El Parque de los Príncipes. Ante mí estaba un monumental San Jacobo, pero no era un San Jacobo resultado de la triste evolución del clásico Le Cordon Bleu, sino ese con carne de la Sierra, con Jamón de Jabugo y de un exquisito queso semicurado. Vamos, con fundamento.

San Jacobo de solomillo

Y, en efecto, Le Cordon Bleu originalmente está realizado con filetes de pechuga de pollo, con algo más parecido al bacon que al jamón cocido y con queso Gruyere que, desde luego, es muchísimo mejor que esas lonchas de queso que, por desgracia, se utilizan tanto en la alimentación para los niños, pues tienen un exceso de sales que favorece la obesidad y la hipertensión desde la más tierna infancia.

De ahí, dicen que vino el San Jacobo que dicen es  la versión española de Le Cordon Bleu, en la que se emplea carne de ternera o cerdo en lugar de la pechuga, jamón serrano y quesos semicurados o cremosos (Mahón, Majorero, Payoyo, Roncal, Manchego medio, por ejemplo). Aunque también tenemos la versión con el jamón cocido y el queso en lonchas… Pero hay quien dice que el San Jacobo proviene y es una evolución del Flamenquín, incluso del Saltimbocca italiano (aunque éstos no van empanados) o las milanesas. O sea que hay versiones para todos los gustos y hasta para rizar el rizo, como son los anetos.

Hay quien especia la carne con pimienta o hierbas como tomillo, pero yo creo que no conviene aderezar en exceso la carne pues enmascaría el sabor del jamón y el queso que son los auténticos protagonistas.

San Jacobo de solomillo

Así que para quitarme el capricho, y teniendo ingredientes adecuados, anoche me hice uno. En este caso, he utilizado dos medallones de solomillo de cerdo, jamón ibérico y queso semi curado. Espalmar un poco los medallones, sazonarlos y poner el jamón y queso en cantidad suficiente y deseada, entre ambos. Pasar por harina, huevo y pan rallado. Repetir la operación del huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva caliente (no humeante, pues nos quemaría el empanado y el interior quedaría crudo).

Los San Jacobos admiten multitud de acompañamientos, como aliños de pimientos, piriñacas, coles de Bruselas, judias verdes, etc. Si no tenéis otra cosa, le podéis poner patatas pero mejor cocidas y aliñadas o con mahonesa que fritas (tened en cuenta que el San Jacobo ya va frito y necesita un contraste jugoso, no más fritos).

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Un comentario

  1. Información Bitacoras.com…

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