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Cover: La Cocina de Alicia

09may 13

Completo de Manzana

Como todos los finales de curso se comienza a correr, sin tiempo de casi nada, y no sé ve la meta del final. Por eso, quería algo distinto para hoy y nada mejor que un postre que he llamado Completo de Manzana. Culinariamente hablando, el postre es el plato dulce que se presenta al final de una comida y que está compuesto de varias elaboraciones. En este caso, una base, la gelatina (o geleé) de manzana verde, la mousse de manzana y el almíbar de canela. Y aunque parece mucho, os puedo asegurar que todo esto se puede hacer en un par de horas como mucho. Os recomiendo que peséis los ingredientes y los organicéis por pasos y que tengáis previsto los utensilios que váis a necesitar. Por otro lado, aunque las mousses se toman todo el año, ahora en primavera y verano es cuando más apetecen, no solo por su temperatura fría, sino por sabor suave y su textura ligera y esponjosa.

Completo de Manzana

Lo primero es hacer una plancha de horno con la base: yo he elegido una masa seca de las que se usan de base para las tartas de manzana, concretamente, una masa sablé; pero es perfectamente válido, cualquier base de bizcocho (simple, soletilla, ligero, dacquoise, etc.). Cuando entibie, cortamos los círculos con un cortapastas (en mi caso es de 6 centímetros de diámetro y 4 centímetros de alto).

Hacemos tantos moldes (a mí me salieron 7) como bases con tiras de papel de acetato, si tenéis suficientes cortapastas es tan sencillo como dejar el cortapastas con la base e introducir el acetato en el molde ajustándolo a las paredes y si solo tenéis uno, como es mi caso, rodeaís el cortapastas con acetato y pegáis con cinta fixo o similar.  Recogemos los moldes de acetato para el siguiente paso.

Lo siguiente es hacer una gelatina de manzana verde con un cuarto de licor de manzana (yo utilicé sin alcohol) en unos 4 gramos de cola de pescado, previamente hidratada y fundida unos segundos al microondas; mezclar bien, disponer en una fuente adecuada y dejar enfriar antes de colocar los moldes que hemos hecho antes y enfriar rápidamente en el congelador. Una vez tenga su textura, ayudándonos con una espátula y con mucho cuidado pues se rompen con facilidad, trasladamos los discos de la gelatina de manzana verde sobre las bases (que tendremos ya en una bandeja o un recipiente apropiado con papel film o de horno) y les ponemos su molde de acetato.

Lo siguiente es hacer la mousse de manzana.

Mousse de Manzana
Author: 
Recipe type: Postres
Cuisine: mousses, semifríos y bavaroises
 
Receta de la mousse de manzana
Ingredients
  • 200 cc de nata 35% M.G.
  • 50 gr de claras
  • 35 de azúcar
  • 150-175 gr de puré de manzana
  • 15cc de zumo de limón
  • 7-8 gr de gelatina previamente hidratada
Instructions
  1. Montar la nata.
  2. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
  3. Hacer un puré con manzana y el zumo de limón. Escurrir la gelatina y fundir unos segundos al microondas; añadimos al puré de manzana.
  4. Incorporar la nata y el merengue al puré con movimientos envolventes hasta que esté homogéneo. Repartir en los moldes que ya teníamos preparados con la base y la gelatina de manzana verde, ayudándonos de una manga pastelera o similar.
  5. Congelar inmediatamente.

Cuando la elaboración tenga firmeza, haremos un almíbar al que añadiremos generosamente canela en polvo y unos 3 gramos de gelatina previamente hidratada y escurrida. Dejamos entibiar y repartiremos sobre la mousse con cuidado y volviendo a congelar rápidamente.

Una hora antes de servir, sacamos el Completo del congelador y quitamos el molde de acetato (teniendo en cuenta que el almíbar se deslizará en pocos segundos), depositando en un plato apropiado, decorando al gusto.

Completo de Manzana

 

 

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Un comentario

  1. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: Como todos los finales de curso se comienza a correr, sin tiempo de casi nada, y no sé ve la meta del final. Por eso, quería algo distinto para hoy y nada mejor que un postre que he llamado Completo de Manzana. Culinariamente…..

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