La necesidad de un buen levado en el pan

Muchas personas me preguntan el por qué hay que darle a la masa del pan dos levados antes de hornear. Bueno, en primer lugar decir que no todas las recetas de panes requieren dos levados, hay algunas recetas que solo necesitan un levado, es decir, uno de los dos levados que normalmente se hacen, se salta.

Por regla general se hace dos levados y os voy a explicar el porqué. Para que la masa se desarrolle, el gluten junto con los azúcares y la proteína , hagan su trabajo, necesitan de esos levados. De esa manera conseguiremos textura, aromas, sabor y forma. Es muy importante hacer un correcto levado, ni quedarnos cortos ni quedarnos largos porque si cometemos alguno de esos dos errores, el pan no quedaría del todo bien, que no significa que no se pueda comer.

Este pan que veis es con una de las recetas mas básicas que existen, harina, levadura, agua y sal. Nada mas. Con esos sencillos elementos o ingredientes, obtendremos panes espectaculares si hacemos bien los levados.

Lo primero que vamos a tener en cuenta es donde vamos a amasar porque si vamos a amasar en la panificadora en el programa de amasado y levado que dura 1 hora y 50 minutos, ahí no hay problemas ninguno porque ya la máquina da calor y humedad en los momentos que necesita. Es decir, que calentará los líquidos antes de amasar, de ahí que siempre se ponga en la panificadora los líquidos y luego los sólidos y cuando ligue con los primeros amasados, los líquidos estarán caliente y se ligará con la levadura en una temperatura óptima para que la levadura se desarrolle y desarrolle bien nuestra masa.

Si amasamos en robot o amasamos a mano, siempre hay que poner los líquidos calientes, pero calientes queremos decir templados, no hirviendo. La levadura necesita un poco de calor para desarrollarse, si ponemos la levadura en el líquido demasiado caliente, se morirá.

Ese es el primer paso que hay que controlar para tener unos levados correcto, si amasamos en panificadora no pasa nada pero si usamos las manos o un robot que no dé calor, siempre el líquido templado donde diluiremos la levadura.

Es segundo paso a dar para que todo sea correcto es “cuidado con la sal”. La sal siempre debe de ir en el lado contrario donde pongamos la levadura porque si toman contacto, la sal mata a la levadura , le quita fuerza y nuestro pan no leva.

Tercer paso para una correcta fermentación, donde ponemos a fermentar. En las panaderías existen cámaras fermentadoras que son una pasada pero que en casa no tenemos.

La mejor manera de levar nuestro pan en casa en dejando la masa dentro de un bol primero y de un bannettone segundo. En el fondo del bol y del bannettone pondremos siempre un poco de harina espolvoreada. Siempre taparemos la masa con un paño limpio de algodón humedecido.

Que la masa no pierda humedad es muy importante para que la masa no se seque, si la masa se seca, se agrietará el pan en el horno.

Vamos a centrarnos en el primer levado:

Cuando tenemos la masa amasada, la ponemos en un bol y tapamos, harina debajo y paño arriba. Colocaremos en un lugar donde no hay corrientes de aire. Sabremos que la masa está lista cuando al meter un dedo atravesando la masa, el hueco que se abre no se cierra, la segunda foto lo veis bien. Si ese hueco se hubiera cerrado, la masa aún no está lista y debemos de dejar mas tiempo.

Siempre se dice 1 hora de levado pero eso variará en función a la temperatura que tengamos en nuestra casa. No es lo mismo levar una masa en agosto a 40 grados que en enero a 12 grados. No es lo mismo levar una masa a temperatura ambiente que una masa en frigorífico.

El truco siempre en hacer el hueco, si no se cierra perfecto, ya podemos seguir con nuestro pan.

La segunda parte es amasar la masa de nuevo, eso se llama “romper la masa” y consiste en quitar ese aire que ha cogido durante el primer levado a base de amasado. Solo lo justo para quitar aire, doblar o plegar en función al pan que vamos hacer y darle forma al pan. No hay que excederse en los amasados.

Una vez que tenemos el pan formado pasamos a la segunda fermentación o segundo levado.

Aquí, como ya estaría feo hacerle un hueco a la masa, nos tenemos que ir fijando y controlar a ojo. La masa, por regla general debe de doblar su volumen. Si el bannettonne tiene 10 cm de alto y la masa recién formada cubre 4 cm de alto, hay que dejar que suba otros 4, hasta llegar a 8, nunca hasta el filo porque eso sería sobre-fermentación.

Si hemos colocado nuestro pan formado sobre una bandeja de hornear o sobre las bandejas de baguettes, controlaremos un poco a ojo pero siempre que se lleve el levado a que la masa doble el volumen.

Este segundo levado debe de ser igual que el primero, tapado con paño de algodón humedecido para que la masa no pierda humedad y no se nos quede una masa seca.

Dos levados correctos nos dará un pan tierno, crujiente por fuera, esponjoso, con mucho aroma y mucho sabor.

La receta de este pan que veis en la primera foto es la que ya os he dado pero os la vuelvo a repetir por si alguien no la encuentra.