Para la masa de arranque, 225 gr de harina de fuerza, 2 gr de levadura fresca y 150 ml de agua tibia
Para la masa, la masa de arranque, 100 gr de harina de centeno integral, 25 gr de agua tibia, 5 gr de sal, 15 gr de mantequilla y 2 gr de levadura fresca
Instructions
Empezamos con la masa de arranque, yo la hago a ultima hora de la noche y la dejo toda la noche reposando, para ello pongo los ingredientes en la cubeta de la panificadora y selecciono programa 7 que es el programa de amasado que dura 15 minutos.
Paso la masa de arranque a un bol, lo tapo y lo dejo toda la noche en el frigorífico.
A la mañana siguiente pongo la masa de arranque de nuevo en la cubeta, selecciono de nuevo el programa 7 y dejo que amase durante 15 minutos.
Agrego el resto de los ingredientes y vuelvo a dar al programa 7.
Pasado los 15 minutos, dejo pasar entre una media hora a tres cuartos de hora y vuelvo a seleccionar programa 7.
Dejo pasar de nuevo entre 30 a 45 minutos y selecciono de nuevo el programa 7 que solo amasa.
Saco la masa a la mesa de trabajo y amaso a mano y estiro la masa con el rodillo formando un rectángulo fino.
Pliego en tres partes y vuelvo a extender con el rodillo en sentido contrario a los dobleces.
Pliego de nuevo y repito el estirar la masa.
Ahora la pliego dando la forma del pan definitiva y dejamos con la unión hacia abajo y tapada. Reposará entre 1 hora a hora y media.
Damos los cortes en la parte superior y horneamos, primeros 10 minutos en el horno a máxima potencia, donde lo teníamos ya precalentado como 30 minutos antes y bien pulverizado de agua para crear vapor.
Pasado los 10 minutos, bajamos un poco la temperatura y dejamos otros 15-20 minutos mas.
Dejamos enfriar sobre rejilla
Listo nuestro pan.
Recipe by La cocina perfecta at https://cocinayrecetas.hola.com/lacocinaperfecta/20130628/pan-brie-de-centeno-integral/