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Cover: Más que tartas

29dic 12

Panettone con levadura natural

 

Hola !!!! Hoy vamos a hablar un poco del panettone con levadura natural,para mi ha sido todo un reto conseguir una masa madre natural sin tener que añadir nada de levadura ya que en mi casa es muy fresquita y no hay manera de que suba la masa,pero al final lo he conseguido.Igual habrá sido una de las recetas más largas que he preparado por los largos tiempos de refrescos.El resultado final  ha sido espectacular ha valido la pena su largo proceso así que me he prometido a mi misma que cuando el tiempo empiecen a mejorar y la cocina adquiera la temperatura adecuada para los refrescos lo volveré a preparar.

Ahora vamos con una  de las leyendas que hay sobre el panettone: probablemente esta sea la más conocida, el panettone nació en la corte de   Ludovico El Moro,, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone.

El panettone lo podemos enriquecer con frutos secos,pepitas de chocolate,naranja confitada o fruta escarchada,etc….

Panettone con levadura natural
Author: 
Recipe type: postre merienda
 

 

 

 

 

 

 

Como molde para los panettone he utilizado latas de conservas.

Para la masa madre
50 gr de harina
50 gr de agua
Mezclamos todo muy bien y dejamos que empiece a burbujear,entonces será cuando estará  a punto de empezar  los refrescos.Dependiendo de la temperatura nos tardará más o menos.
1º refresco:
50 gr masa madre (100% hidratación)
50 gr agua tibia
100 gr harina de fuerza
La masa resulta bastante seca,dejaremos  fermentar unas 4 horas en un lugar  cálido.(A mi me ha tardado por lo menos 6 horas)depende de la temperatura.
2º refresco
100 gr de masa madre anterior
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Amasar hasta que este todo bien incorporado, envolver la masa resultante en un trapo  de algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte.  Dejar  fermentar así , de 10h a 12h.
3º refresco
Desechar la piel seca que se ha formado.
50 gr masa madre anterior
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.
4º refresco
55 gr masa madre anterior
110 gr harina de fuerza
55 gr agua tibia
Este será el último refresco, que se dejará reposar  unas 4 horas más.
Los tiempos de reposo, son  orientativos,  dependiendo de la temperatura ambiente  puede cambia  los tiempos.
MASA DEL PANETTONE
Primer empastado:
625 gr harina de fuerza
50 grs. leche tibia
200 gr agua tibia
4 huevos
220 gr del último refresco de la  masa madre
130 grs. de azúcar
140 grs. de mantequilla cortada en trozos (a temperatura ambiente )
Batir los huevos añadir la leche y el agua,agregar la masa madre,ir    incorporando  poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea con cuidado de que no quede ningún   grumos.Añadir el azúcar y cuando esté todo integrado. incorporar la mantequilla poco a poco.Amasa hasta conseguir una masa fina y muy elástica.
Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta  doblar el  volumen.
Toda la masa sobrante  de los refrescos la podemos aguardar para futuras recetas.
2º empastado
Toda la masa anterior
325 gr harina de fuerza
2 huevos (según tamaño 3 huevos)
80 gr leche tibia
10 gr miel
10 gr sal
1 vaina de vainilla
50 grs. de azúcar
140 grs. de mantequilla (a temperatura ambiente y cortada en trozos)
Añadir la harina poco a poco, se quedara  una masa muy seca, añadir  la leche poco a poco,después  los huevos también poco a poco, sin dejar de amasar  para la masa se vaya hidratando. Amasar unos 15 minutos. agregar el azúcar continuara  amansando hasta que esté totalmente incorporado.Agregar la   mantequilla poco a poco hasta conseguir una   masa lisa, brillante y muy elástica.
Amasar y dejar en reposo unos 45 minutos.
 Cortar la masa en porciones deseadas .Formar un rectángulo y rellenas con frutas confitadas,frutos secos,etc.
Enrollar como un brazo de gitano unir los extremos y colocar en el molde con la junta de unión debajo.
Dejar fermentar hasta que falten 3 dedos para llegar al borde del molde.
Hacer una cruz en la superficie con un cuchillo muy afilado.
Levantar con mucho cuidado cada junta de la cruz, colocar  un trozo de mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua,si lo deseamos podemos poner  unas almendras laminadas por encima
Precalentar el horno  a 180º, hornear unos 45 min,a los 15 minutos cubrir con   papel de aluminio.Poner en la parte más baja del horno.
Cuando ya estén horneados, introducir dos palillos largos en la base y dejarlos enfriar  boca abajo,entre dos sillas, así evitaremos que se baje del peso.

 

 

 

 

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