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Cover: Mujer, sal y pimienta

18jul 12

Papas con choco. Una añoranza

 

Por gentileza de Ca'Encarna

 

Las asociaciones de ideas nos llevan a cadenas extrañas. Y tus huevas de lumpo me han llevado a pensar en los huevos de choco. Y estos, han hecho acordarme del choco entero. Y el choco entero directamente, y sin más vueltas, a LAS PAPAS CON CHOCOS. ¿Por qué ha sido así? ¿Quién lo sabe?.

 En San Fernando los chocos merecen un capítulo especial en cualquier libro, manual, recetario o compendio de gastronomía que se precie, ya que sin duda es uno de los puntales de nuestra gastronomía. Figuran en multitud de recetas y cada familia, cada bar y cada restaurante los tiene en su recetario de alguna de las múltiples maneras en la que los podemos guisar. Eso sí, cada uno tenemos nuestra especialidad y nuestro favorito. No es raro que para una misma receta existan varias alternativas, como ocurre con esta que te propongo hoy que, sin ir más lejos, he estado un buen rato comentando con mi hermana cual es la manera correcta de hacer esta receta.

 Así que, María, haciendo patria chica, te invito a dar un paseo por la gastronomía del choco en La Isla.

 Si te parece podemos empezar por un clásico e ir a El Deán a por unos choquitos fritos, o ir a La Gallega  y pedir unos huevos de choco (aliñados, o fritos, o a la plancha). Podemos ir a casa de mi suegra y que nos prepare uno de sus arroces con chocos y habas, a la Casería y pedir  en la terracita mirando al saco de la Bahía de Cádiz un choco a la plancha que te lo sirven llenito de su tinta o, por no hacerle un feo a mi familia, podemos terminar la fiesta en casa de mi hermana y dejarla que nos invite a unas Papas con Chocos.

 ¿Qué te parece el plan? ¿Te vienes conmigo a La Isla?

George Show 1809

PAPAS CON CHOCOS:

Creo que lo mejor de todo es empezar por el principio de los tiempos y remitirnos a los clásicos para saber qué es un choco: Èsta es la descripción que hacía Antonio Cabrera en 1817 de la “Sepia Officinalis”:

“La Xivia”:

El cuerpo carnoso, sin túnica sobrepuesta, envainado sobre la cabeza, y junto á ella cierto número de hilos gruesos y largos que terminan en verrugas; la boca entre los hilos, terminal córneo. Tiene dentro una especie de escama huesosa á lo largo del dorso; posee una vejiguilla de cierto licor negro que arroja de su cuerpo para ocultarse contra sus enemigos. El color blanco.”

¿Quién era este personaje? pues ya te lo digo yo: fue un sacerdote gaditano que nació allá por el 1763 en Chiclana y que, entre otras cosas, escribió, junto a otros autores, su Lista de los Peces del Mar de Andalucía. No deja de ser una curiosa descripción.

Si lo vas preguntando por ahí, hoy en día diremos que es un molusco cefalópodo incluido dentro del grupo de los decápodos, ya que posee 10 brazos (8 cortos y dos largos) que responde al nombre de Sepia Officinalis. Del choco podemos decir muchas cosas como que es un gran depredador o que sus hembras, a diferencia de las de otros cefalópodos, no mueren al realizar la puesta. Pero lo que en realidad nos interesa de él es que es uno de los cefalópodos más comercializados y del que más tipos de recetas se conocen. Ahora bien, yo he de reconocer que para mí es una de ésas pocas cosas que no termino de encontrar a mi gusto en el mercado de Madrid. Los compro, sí, pero nunca reconozco en los de aquí a los chocos que se comen en Cádiz. Es por eso una de esas cosas ajenas a lo importante que mantienen viva mi añoranza por la tierra en que nací. Cuando los compro miro el origen, pregunto al pescadero qué opina de ellos, y aunque todo cumpla con mis personales normas de calidad, una vez que los guiso todos decimos: “están buenos pero…”. Así que cuando vamos para La Isla y en alguna parte alguien nos sirve un plato de chocos, sea como sea, es como volver al hogar: los miras, se te caen dos lagrimones e querrías que por una vez el tiempo pase muy lentamente.

Porque cuando uno se va a vivir lejos de lo que conoce, de su tierra y de su gente, además del cambio brutal que supone esto hay muchas pequeñas cosas que por más que pase el tiempo te siguen recordando la distancia.

No es cuestión de hablar de las grandes pérdidas, que eso pone triste al más pintao, pero sí de las pequeñas, que es mucho más alegre y se puede hablar de ellas sin que a nadie se le haga un nudo en la garganta. A saber.

Un ejemplo: el olor de la ciudad. El olor es algo muy característico del que sólo eres consciente cuando lo dejas o lo cambias por uno peor porque, me tendrán que perdonar los madrileños, Cádiz huele infinitamente mejor que Madrid. Cuando vamos de vuelta en coche y pasamos Jerez, la brisa cambia, el aire se hace más fresco y te llega el olor saladito del mar y es como si nunca hubieras estado fuera.

Otrosí digo: el paisaje. El paisaje, aunque no lo queramos, marca nuestra vida y al cambiarlo bruscamente siempre te queda un sentimiento de falta, una ausencia de aquello que ha estado siempre sin que te dieras cuenta. Creo que para los que hemos nacido en la costa este factor es el mar. El mar, que lo vemos desde que nacemos hasta que nos vamos de este mundo. El mar, que lo vemos desde que salimos de casa hasta que volvemos a ella. El mismo mar que cuando está lejos es cuando te das cuenta de que lo has perdido.

No hay dos sin tres: la humedad. Ésta es una de las cosas que cuando la tienes en demasía abominas de ella, pero que, cuando empieza a escasear, sientes que no sólo no era tan mala, sino que además es necesaria para tu bienestar. Este aire seco que te deja la pituitaria tal que la suela de un zapato. Esta sensación de que respiras dentro de un ventilador, es lo que hace que añores el 70% de humedad relativa que viene ser el mismo que hace que tengas que secar los cristales del coche por la mañana antes de ponerte en marcha o que al meterte en la cama parezca que te zambulles en una piscina.

Dónde comen tres comen cuatro. Los perfumes de nuestros patios y de nuestras calles: de jazmines, de damas de noche, de naranjos… quieras que no, cuando se cambia por el humo de los coches…

Y uno más: las comidas. Las comidas características de una zona costera y que en algunas ocasiones, como es la que nos compete, de los chocos, es difícil recuperar como no sea volviendo al origen.

Por todo esto, cada vez que regresamos y aunque no sea de manera consciente, seguimos un protocolo, que en realidad nunca hemos establecido, en el que intentamos recuperar algo del tiempo perdido con las cosas que nos gustan y entre ellas están, por supuesto los chocos.

Un ejemplo: Las papas con choco: ésas hay que comerlas en casa de mi suegra que las prepara casi al día siguiente de que lleguemos de vacaciones para que su hijo, mi marido, las coma, ya que le gustan mucho, cosa que es literalmente cierta.

Otrosí digo : El arroz con chocos y habas, del que hablaremos en otra ocasión, y también le compete a Carmen, mi suegra, que son su paciencia infinita y amor de madre, nos va preparando cada uno de los platos que sabe que nos gustan mientras que estamos en San Fernando de vacaciones.

No hay dos sin tres: Los choquitos fritos. Estos se piden como tapa en cualquiera de los bares de la Isla porque no habrá ninguno, a no ser las pastelerías, que no tengan su tapa de chocos fritos. Pero los que más nos gustan son los que se venden en las freidurías. Sería imperdonable una visita a la Isla sin entrar en una de ellas y salir con un papelón de pescaíto frito. Para mí es una delicia comprarlo y terminar en el patio de mi hermana comiéndolo en familia y con el aroma de fondo a dama de noche y jazmines.

Dónde comen tres comen cuatro: Los chocos a la plancha con su tinta. Esos los solemos comer en verano. Tenemos una de las citas obligadas al final de verano con unos amigos madrileños. El último fin de semana que estamos juntos en Cádiz (luego pasamos el resto del año con ellos en Madrid) siempre vamos con ellos a uno de los sitios con encanto: al bar Bartolo para despedirnos de las vacaciones. El bar Bartolo es un sitio de los de antes, de los que bien te sirven como despedida porque te dejan el sabor de lo que merece la pena y de lo auténtico. Te sientas allí con unos buenos amigos mirando mar con la cervecita en la mano, con la caballita o el choquito en el plato y se detiene el tiempo.

Y uno más. Los huevos de choco aliñados. O a la plancha. O fritos…

Ya está bien, ya no sigo con semejante ataque de añoranza, María, estamos en verano y ya veo de cerca las vacaciones. Lo malo es que el túnel que las antecede es demasiado largo y negro pero siempre, siempre hay una luz a los lejos que marca la salida.

 

 

5.0 from 2 reviews
Papas con choco. Una añoranza.
Author: 
Recipe type: Guiso
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
Un paseo por la gastronomía del choco en La Isla.
Ingredients
  • 1kg de patatas
  • ½kg de chocos limpios
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • ½ cucharada de orégano
  • aceite de oliva
Instructions
  1. Lavar y limpiar los chocos
  2. Añadir aceite a una cacerola hasta cubrir el fondo.
  3. Sofreír los ajos hasta dorar.
  4. Apartando la cacerola del fuego añadir el pimentón.
  5. Añadir los chocos y rehogar uns dos o tres minutos.
  6. Cubrir con agua caliente y cocer hasta que estén casi tiernos. El tiempo depende del choco.
  7. En este punto añadir las patatas troceadas y cocer todo junto hasta que estén tiernas.
  8. Deben quedar cubiertas por el agua.
Notes
En este guiso básico de patatas conviven dos ingredientes que son muy reconocidos por sus beneficios para la salud: el orégano y los chocos. El orégano es considerado desde la Antigüedad (los griegos y los romanos) como una cura eficaz para la cura de los trastornos nerviosos, las menstruaciones dolorosas, la retención de líquidos, la conjuntivitis, contusiones, dolores articulares y desde la Edad Media, además, como un activador del funcionamiento del hígado. Además de todo esto hoy en día se le reconocen virtudes en las afecciones estomacales como falta de apetito, digestiones pesadas y flatulentas, como carminativo, antiespasmódico expectorante, antiséptico, diurético y sudurífero ayudando a eliminar toxinas. Es un magnífico tónico que se emplea en los casos de anemia. Es una de las plantas más eficaces para combatir el insomnio y el agotamiento nervioso. Y por si fuera poco su uso ectópico alivia notablemente los dolores reumáticos y articulares y combate la celulitis. Ahora mismo a darse todo el mundo un baño en infusión de orégano. Un poquito al buche y el resto a la bañera: el que no mejore es que está un poco muerto. De los chocos por su parte también podríamos decir muchas cosas de los beneficios que representa su consumo para la salud. Pero en esta ocasión nos vamos a limitar a su uso en homeopatía donde además de ser su tinta un eficaz remedio el término “sepia officinalis” representa a un tipo de individuo: “Sepia. Más mujer que yo imposible. No hay quizás remedio más femenino que Sepia, aunque a veces sea útil para algunos hombres. La mujer Sepia típica llega agotada a la consulta, visiblemente abrumada por el comportamiento de sus numerosos hijos. El rostro marcado con manchas amarillentas hepáticas que datan del último embarazo. En casa, hace demasiado para tenerlos contentos a todos, incluyendo al marido que no la ayuda para nada. Todo debe estar impecable y las tareas de la casa son una preocupación constante a causa de una meticulosidad exagerada. De hecho sepia es la Cenicienta que saca brillo a todo en casa, se entrega constantemente a los demás, soñando en secreto “que un día vendrá su príncipe…” En realidad el príncipe es inconscientemente el padre que tiene una gran importancia para sepia. Por ello el esposo será vivido a menudo como una decepción, incluso a veces rechazado. Como la sepia, pequeño animal marino de profunda mirada, Sepia acumula todo lo negro de las cosas en ella misma para poderse esconder…” Para toda aquella que se identifique puede seguir leyendo en el libro del doctor Didier Grandgeorge: El remedio homeopático. Lo que la dolencia nos dice. Edt. Kairos.

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24 comentarios

  1. Compañera, menos mal que me consta que te gusta Madrid….nos has dejado guapos

    Tienen una pintabuenísima esas patatas, aunque creo que me encantarían los chocos a la plancha en su tinta.

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    • Laura, los madrileños estáis guapos siempre en el buen sentido de la palabra guapos. Y sabes de sobra que Madrid es una ciudad que me encanta. Esto es sólamente un ejercicio de añoraza, no te ofendas, por favor. En otra ocasión haré la receta del bocata de calamares o del cocido madrileño y entonces contaré las ventajas de vivir en Madrid con respecto a Cádiz… que por algo seguimos aquí.
      Las foto es gentileza de mi hermana como reza en el pie de foto, que se ha prestado no solo a guisarlas sino que además se las ha comido y las ha fotografíado. ¿Se le puede pedir más?

      Gracias y besos.

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  2. Propongo chocada tenofthetower!

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    • Bea, los Diez de la Torre nos vamos mereciendo una “chocada”, la “gran chocada” como dices. ¿Invitamos a los miembros de la Comunidad del Membrillo?

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  3. ¡Qué buen post! ¡Qué bien documentado! ¡Qué apetitosas todas las variadas preparaciones del humilde choco! Cuando los de San Fernando volvemos a casa después de estar unos días fuera, al llegar a la altura de Jerez decimos: !Ya huele a “pescao” frito!, con eso creo que los de Madrid entenderéis mejor a Asun y sus añoranzas.
    Existen otras versiones de las papas choco, al parecer hay dos escuelas: esta de Asun, con orégano y pimentón y otra con vino y azafrán (o colorante). A mí me gustan de las dos formas. Pero, claro, en este tipo de platos siempre ocurre eso. ¿Le pones cebolla o no al gazpacho? ¿Le pones pimentón o no a las patatas a la riojana? Estas preguntas provocan siempre polémica, pero a mí me divierten.
    Besos a las dos .

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  4. Buena receta. Me la llevo!
    A mi guiso de patata con sepia, suelo añadirle “la salsa” que es como denominamos en Catalunya al estómago del molusco, que le da un toque muy especial y sabroso.
    ¿En Cádiz también lo utilizáis?
    También le añado bastante cebolla bien pochada y una picada de almendras+ajo+perejil.
    Las patatas con choco o sepia es un plato muy completo y nutritivo sobre todo para los niños a los que les cuesta comer pescado de otra forma.
    Gracias, Asun !!

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    • Lo primero es ser agradecido así que te mando desde aquí de nuevo las gracias por la foto que tan magníficamente ilustra el blog. ¿Estaban buenos? Lo segundo agradecerte el comentario. Yo, ya lo sabes pertenezco claramente a la corriente que dice que las papas con chocos han de llevar orégano y pimentón pero nunca nunca vino.Que seguramente sea la misma que le pone cebolla al gazpacho y pelín de pimentón a las patatas a la riojana. En fin en cuentión de comidas siempre hay varias versiones.

      ¡Ay, lo bien que huele el pescado frito!

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    • Muchas gracias, Gloria, puedes llevarte la receta con toda tranquilidad de éxito seguro ya que además de sencillo es un guiso muy sabroso. No me consta lo que dices del estómago de la sepia entre mis allegados creo que no hay nadie que lo use, de todas formas pasaré consulta. Sí usamos la tinta.
      Yo me quedo con tu picada (en Cádiz sería un “majadito”), creo que tiene que sentarle muy bien a la otra versión que indica mi hermana que lleva vino y azafrán. La mía tiene bastante con el orégano que es planta poderosa.

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  5. Qué buena receta!!! especialmente para estos días tontorrones de poniente que apetece algo consistente y ligero a la vez!!!

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    • Ya ves, Enca, una receta para todos lo tiempos. Aquí, en Madrid, más que poniente lo que tenemos es esa grata sensación de que alguien nos está cociendo al amor de la lumbre y encima se recrea en ello.
      Mira lo que dice, Bea, pelin más arriba.
      Gracias.

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  6. Lastima que haga un calor sofocante y ademas no pueda,pero no me comeria ahora mismo un buen plato

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    • Cuánto me alegra verte de nuevo por aquí, Pilar y con ganas de unas papas con chocos.
      En cuanto que puedas me lo dices que nos preparamos unas. El calor no importa, a fin de cuentas casi toda la comida está caliente, ¿no?. Ésta es ligerita y ya ves lo bien que le viene a las mujeres con todos sus ingredientes.
      Un beso
      Me encanta que nos sigas.

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  7. Es verdad, Asun, a veces la asociación de ideas te lleva a que tengas que explicar a los demás la procedencia de tales ideas.
    La sepia, o los chocos, me recuerdan Premià de Mar. Allí, aparte de este guiso con patatas, es típico hacerlo con guisantes. Guisantes de Llavaneras, de fama mundial, buenísimos. Muy diferente al guiso con patatas.
    Es muy habitual, cuando se hace con patatas, lo que dice Gloria más arriba: añadirle la salsa, eso también cambia mucho el sabor. Y también la picada (majado)
    A mi me gusta poner laurel a este guiso, tanto si es con patatas como si es con guisantes. Pero creo que tus CHocos con papas, no tienen nada que ver al guiso que por Cataluña hacemos… puede que los ingredientes principales sean los mismos, pero tanto el trato como la denominación cambian… nosotros hacemos Sepia con patatas, y en el Maresme, Guisantes de Llavaneras con sepia…
    En otra ocasión te hablaré de estos guisantes… son una maravilla.
    Y, si hay “gran chocada”… apuntadme, por favor.

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    • Mira que voy a tener que solicitar el comodín del público gaditano para que me digan si usan para algo el estómago de los chocos.
      Los amantes de los cefalópodos en general esperaremos inquietos esos con sus guisantitos de Llavaneras.

      Para la gran chocada también te esperamos.

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  8. ¡¡¡¡Buenísima!!!
    La receta está ejecutada y probada, pero lo que más me gusta es…..el choco que nos vamos a comer en la Casería este verano.

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    • Querida amiga, ése choco no tiene precio pero este año me toca a mí y cada día que pasa queda uno menos.. Ya sé yo que eres una amante de la gastronomía isleña. De aquí a na hija predilecta.Aunque bien sabes que tenemos pendiente la caballita en Gallineras.
      Me alegra mucho verte por aquí, si te quedas hasta puede que nos lo pasemos bien.

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  9. Jo… que suerte tienen algunas!!!!!! hasta hijas predilectas… a mi con que me nombrarais sepia Cenicienta-saca-brillo que es un primor, me conformaba…
    Bueno, Josefina se lo merece… besos a ambas y que os aprovechen las papas y los chocos. Cuando vaya por Madrid, aparte de adornarme la Gran Vía, espero choco, caballita y, sobre todo, que no falte el membrillo, sino no será nunca lo mismo.
    Un besazo, Josefina.
    María.

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    • María, mira bien lo que te digo que inculo te hacemos emperatríz de Lavapiés pero en cuanto a choco aquí lo que toca son bocatas de calamares que no tienen precio con una cerveza bien fresquita en la Paza Mayor. De membrillo el que quieras, mientras me quede es tuyo. Pero lo de los chocos negros y la caballita van a exigirte un viaje un poco más largo hacía el sur.

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  10. La verdad es que me gustan muchos los chocos. Todos los bichos que tengan los pies en la cabeza me encantan: calamares, puntillitas, almendritas (chocos pequeñitos), pulpo,.. Todos están riquísimos. De las patatas con choco, ¿qué decir que no hayáis dicho ya?. A mi me gustan con orégano, como las hace mi madre y espero comerlos en la primera semana de vacaciones, como debe ser. Otra cosa que me gusta es ir al mercado y comprarlo. Un choco grande, de más de dos kilos. Fenomenal. Una parte se hace con patatas y otra, se fríe.
    Y si hablamos de gustos, los chocos fritos o asados con toda su tinta, también están espectaculares.
    En fin, que ya queda menos para las vacaciones y volver a la gastronomía del sur.

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  11. Como sé que te gustan los nombres te voy a decir uno que seguro que te gusta como a mí gusta y por un motivo extraño no se me ha olvidado y ya sabes que soy mala recordándolos. ¿Sabes que las almendritas de Cádiz esas que montan una escándalera en la cocina cuando se fríen se llaman Sepia elegans?
    Está claro que el mundo del cefalópodo es muy suculento. Cada día queda uno menos para la visita a la Plaza. Nos recrearemos en ella.

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  12. Después de leerte solo puedo decir que quiero un tupper de papas con choco autóctono. Madrid os recibirá con los brazos abiertos, como siempre hace con la buena gente. Besos y buen verano.

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    • Muchas gracias, Ro. Ese tupper estará dispuesto para ti cuando quieras. En breve estaré a la caza del choco autóctono para ponernos manos a la obra. Te avisaré cuando esté listo. Muchas gracias también por la bienvenida a Madrid. Lo cierto es que siempre me he sentido muy acogida entre vosotros.
      Besos.

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  13. muy buenos dias acabo de enterarme de tu web y la verdad es que me parece estupendo no sabia de mas personas interesadas en estos temas, aqui tienes un nuevo lector que seguira visitandote a diario.

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    • Muchas gracias por visitarnos. Si a ti también te interesa la cocina, las historias y el arte que lo rodea a todo te estaremos esperando y esperamos además que disfrutes con nuestro blog.

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